Rakija, uglavnom

[lagavulin]

Pozdrav svima, želeo bih sve zainteresovane da uputim na blog Rakija Uglavnom koji možete naći na adresi: http://rakija-uglavnom.blogspot.com/
Blog je posvećen degustaciji rakije iz Srbije, s naglaskom na šljivovice. Nekolicina ljubitelja rakije odlučila je da posveti malo vremena i da takve rakije nabavi i degustira. Jedan od ciljeva je, dakle, promocija šljivovice uopšte, a ponajviše uzdizanje kulture uživanja u rakiji i formiranju rakijske scene.

E, sad, nije sve samo u alkoholu, na Blogu objavljujemo pesme, filozofske i sociološke tekstove, uglavnom, gajimo jedan specifičan pogled na ovaj, rakijski, deo naše kulture. Zapravo, samo želimo da vas pozdravimo i ponudimo prostor za ljude koji pominju ovu tematiku u svojim pričama. Čuli smo za lutalice iz budućnosti koji prenose tajnu pravljenja pića PREPEKAN i slične stvari. Eto, nadam se da nisam prekršio neko pravilo foruma.

Srdačan pozdrav,

Ilija Malović

[Boban]

Premestio sam priču o rakiji ovde, jer mislim da joj je okruženje primerenije nego na oglasima.

Bilo je već više priča o rakiji na forumu... http://www.znaksagite.com/diskusije/index.php/topic,9238.0/nowap.html

[scallop]

Imaju dobru SF priču na blogu.

[Boban]

ne znam kako su stigli do mene, ali ja sam im odmah preložio tebe kao nesumnjivo veći autoritet u oblasti kojom se bave, ne samo u teorijskom smislu nego i u upotrebi u svom pisanju. Takođe, pomenuo sam i FIpu i njegovog Đuru, a pretpostavljam da će se još neko setiti koječega.

[scallop]

Pošto smo usvojili Vikinge, a sa dojenjem Romula i Rema smo raščistili, današnja priča u Blicu o rakiji me je potakla da vratim rakiju na sto.


Poznato je da je najbolja prepečenica ikada pečena na planeti Prunel i da ju je, kao Prepekan uvek uz sebe imao mitski začetnik svemirskih Cigana Silvester Najt, ako se ne ispostavi da sam i tu ideju maznuo. Dok se vlasi ne sete komplet je obuhvatao pladanj i uvek polupunu bocu prepekana. Legenda govori da ne sme da se isprazni jer se ne bi mogla sama napuniti.


Današnje srednje strane u Blicu posvećene su domaćoj šljivovoj rakiji i odmah sam primetio pokušaj da nam se oduzme autorsko pravo. Kratka beleška kaže da je u Srbiju stigla sa Turcima u XIV veku, da se zvala al-rak, što znači - znoj. Odmah sam se oznojio, ali sam izbegao troletnu groznicu. Biće da su Turci sa sobom dovozili šljive, kao što su i stari Egipćani dolazili po bakar. Mada bih smeo da se zakunem da su stariji domaćini alkoholni kvasci u srpskoj šljivi, kao i u grožđu uvek dobro znali gde se krije najviše fruktoze. Na, najpre da počnem od najbitnijeg momenta.


Poznato je da uvek počinjem od onog trenutka kad su pračoveci obrali smokvu i morali peške da potraže neku drugu. Naravno, čim su sišli, najeli su se opalih smokava i urokali se. Pa i slonovi su se tuda ušljemavali do besvesti. Da nije bilo te pijanke ko zna da li bi ti primati bili spremni da žipče do nove smokve. Tu ću preskočiti par miliona godina koliko im je bilo potrebno da se otrezne.

[scallop]

Da nismo zaboravili blagodeti lagane omame alkoholom svedoče podaci iz Starog Egipta gde su znali da zamese testo sa kvascem i ostave ga da prokisne i fermentiše u vodenom rastvoru. Mene je impresionirao naziv "boozah", koji i dandanas postoji u Engleskom slengu za šljoku - buz, ali ću da pomenem i balkansku bozu. Moguće je da su i nju doneli Turci ali ne znam zašto jesu. Nisam naišao da se u toj dalekoj prošlosti pominje voćno piće, osim urme kao dodatak pivu, mada ne postoji dobar razlog da se ne fermentišu i druge voćke. Setite se smokava! Zaobići ću vino jer je Egipat malo južnije nego što je pristojno za grožđe.


Još nisam pomenuo rakiju? Naravno da nisam. Nema rakije bez destilacije. Potomci Kaina, koji su domestifikovali žitarice, proso, pa i sočivo imali su na raspolaganju dovoljno skroba da ga prevedu u šećere i tako da postaknu alkoholno vrenje uz pomoć kvasaca. Važi i za Kinu i Japan, mada se nikad nisam ložio na varijante sakea. Međutim, prorodno alkoholno vrenje ima neprelaznu zamku. Budući da su kvasci prisiljeni da žive u sredini gde krkaju šećer, postoje trenutak kad riknu od sopstvenih izlučevina. Džaba što ima šećera kad nema života. Nauka postavlja granicu na 17,5% alkohola, možda malo manje ili više, ali kraj je neizbežan. Sve što danas možemo da nabavimo, a ima veći procenat alkohola, mora da ima deo koji je nastao destilacijom, pa kad vam ponude nešto tako, da znate.


Nema nacije koja ne polaže autorsko pravo na proizvodnju rakije. Najglasniji su raznorazni monaški redovi u Evropi, mada  to mogu da budu i budisti. Ipak, ja bih upro prst tamo gde je najverovatnije. Prvi proizvođači rakije su bili oni koji su se bavili destilacijom. Uz manji napor mogli bismo da se pozovemo i na neki neolit. Pošto su savladali grnčarski zanat, pored šerpi izmislili su i poklopce. Pa, ako su kuvali neku bozu ili vino zimi, a imali preveliki poklopac, moglo im se desiti da im iskaplje piće jače od onoga šta su kuvali. A od slučaja do pameti malo treba.


Na kraju, za danas, moj tip neka bude razvijena alhemija i njen tatko Hermes Trismegistus. Imam i ja prava da maštam.

[Zivaslanina]

Da nismo zaboravili blagodeti lagane omame alkoholom svedoče podaci iz Starog Egipta gde su znali da zamese testo sa kvascem i ostave ga da prokisne i fermentiše u vodenom rastvoru. Mene je impresionirao naziv "boozah", koji i dandanas postoji u Engleskom slengu za šljoku - buz, ali ću da pomenem i balkansku bozu. Moguće je da su i nju doneli Turci ali ne znam zašto jesu. Nisam naišao da se u toj dalekoj prošlosti pominje voćno piće, osim urme kao dodatak pivu, mada ne postoji dobar razlog da se ne fermentišu i druge voćke. Setite se smokava! Zaobići ću vino jer je Egipat malo južnije nego što je pristojno za grožđe.


Još nisam pomenuo rakiju? Naravno da nisam. Nema rakije bez destilacije. Potomci Kaina, koji su domestifikovali žitarice, proso, pa i sočivo imali su na raspolaganju dovoljno skroba da ga prevedu u šećere i tako da postaknu alkoholno vrenje uz pomoć kvasaca. Važi i za Kinu i Japan, mada se nikad nisam ložio na varijante sakea. Međutim, prorodno alkoholno vrenje ima neprelaznu zamku. Budući da su kvasci prisiljeni da žive u sredini gde krkaju šećer, postoje trenutak kad riknu od sopstvenih izlučevina. Džaba što ima šećera kad nema života. Nauka postavlja granicu na 17,5% alkohola, možda malo manje ili više, ali kraj je neizbežan. Sve što danas možemo da nabavimo, a ima veći procenat alkohola, mora da ima deo koji je nastao destilacijom, pa kad vam ponude nešto tako, da znate.


Nema nacije koja ne polaže autorsko pravo na proizvodnju rakije. Najglasniji su raznorazni monaški redovi u Evropi, mada  to mogu da budu i budisti. Ipak, ja bih upro prst tamo gde je najverovatnije. Prvi proizvođači rakije su bili oni koji su se bavili destilacijom. Uz manji napor mogli bismo da se pozovemo i na neki neolit. Pošto su savladali grnčarski zanat, pored šerpi izmislili su i poklopce. Pa, ako su kuvali neku bozu ili vino zimi, a imali preveliki poklopac, moglo im se desiti da im iskaplje piće jače od onoga šta su kuvali. A od slučaja do pameti malo treba.




Na kraju, za danas, moj tip neka bude razvijena alhemija i njen tatko Hermes Trismegistus. Imam i ja prava da maštam.

[scallop]

Ako je alhemija započela sa Hermesom Trismegistusom završila je sa Theofrastusom Bombastusom Paracelzusom. Svi koji će se pozvati na raniju ili kasniju istoriju nevažni su za ovu priču. Negde između je nastao proizvod poznat kao aqua vitae - rakija. Nemojte verovati u "tačnije" tvrdnje, jer je suština sazdana u tri reči koje definišu alhemiju: nigredo, rubredo, albedo. To znači da su svi oni koji su brkali sa raznim zamešateljstvima nasumične hemijske promene neizostavno baratali i sa toplotom. Promeniti ništa (nigredo) preko kritične temperature (rubredo) u nešto (albedo).


Pretpostaviću da su ti majstori, od trenutka kad su se opskrbili keramičkim ili staklenim sudovima grejali svakojake mešavine pa šta ispadne. Sasvim je prirodno da su u svojim težnjama kuvali i pivo i vino. Za one koji nisu upoznati sa destilacijom alkoholnih smeša, ono šta šljemamo kao rakiju je smeša etilalkohola i vode. Da ne bude sasvim jednostavno pobrinuli su se alkoholni kvasci čije izlučevine sadrže i metilalkohol, neke druge malo složenije alkohole, pa i eterična ulja zbog kojih rakije razlikujemo. Sad neću da ističem da je, recimo, metilalkohol otrovan, pa ko ne zna može svašta loše da skuva.


Postoji i problem što se voda i alkohol teže razdvajaju prostim kuvanjem. Sad ću da budem namerno netačan pa ću temperature ključanja zaokružiti. Metilalkohol isparava na 60^oC, etilalkohol na 80^oC, a voda na 100^oC. Da bude jož komplikovanije postoji fizikohemijska veličina pod imenom napon para. Napon para znači da na granici između tečnosti i pare, zavisno od temperature tečnosti postoji ravnoteže između broja molekula koji prelaze iz tečne u parnu fazu. Ono šta nazivamo temperaturom ključanja je trenutak kad ama baš svi molekuli iz tečnosti hoće u parnu fazu. Dotle, neki hoće, a neki su neodlučni.


E, sad, kako odvojiti višak vode kad alkoholi ispare pre nje? Bilo bi u redu kad bismo temperaturu nigreda (pivo, vino) držali na 80^oC? Jadac. Sa etilalkoholom će, zbog napona para, da ode i deo vode. Zbog toga i danas za rakije imamo i meru iskazanu u gradima. Znate li da najčistiji alkohol dobijen destilacijom ima 40 gradi? Znate li da je to Bomeov stepen koji iznosi 2,44% alkohola? Pomnožite 40x2,44 i dobićete koliko je maksimalno moguće. Ali, kome osim hemiji i medicini treba 100% etilalkohola?


Dakle, neki veoma lukav alhemičar je shvatio da kad bi zatvorio isparenja alkoholne smeše i dao priliku vodi da se kondenzuje brže od alkohola i eto uređaja za destilaciju. Kako se osloboditi metilalkohola i sačuvati eterična ulja je stvar finesa. Lako mogu da zamislim i nekog od prvih potomaka Hermesa Trismegistusa da to izvede. Dokoni monasi koji se busaju u grudi su samo loši pretendenti.


Čini mi se da je malo komplikovano, pa ću uključiti školsko zvonce.

[Petronije]

Samo napred. Ne znam šta dodati na ovakav nivo tehnološkog znanja...u stvari znam, ništa, ali je milina čitati i imati ovde kao priručnik, čak i meni koji ne pečem i slabo trošim rakiju.

[scallop]

Ako slabo piješ, kako si znao da doneseš tastovu a ne očevu rakiju?

[Petronije]

Znam ja šta valja, ali ne volim je toliko da bih se cimao sa skupljanjem voća i pečenjem. Pre bih kraftovao pivo ili čak pravio vino.

[Petronije]

Inače sam tog dana, samo pre podne, pio točeno pivo u kafani sa bivšim šefom i gledao snimak proizvodnje rakije od ostataka voća, marmelade, i sličnih premijum sirovina [emoji1] Lokacija je kontejner u Libiji, kazan je prohramska cev promera ringle šporeta, adekvatno izvarena i prilagođena, a tabarka je plastična kofa puna vode. Lula i zmija od SS cevi pola cola i udri. Curi rakija, to je bitno.

[scallop]

Upravo to sam hteo da ispričam. Čim su ljudi primetili da kuvanje vina ili piva ima jači proizvod odmah su navalili. Bre, rakija se pekla po koncrentacionim logorima i zatvorima. Drugo je pitanje kako to uraditi da bude kvalitetno. Sutra mogu da odem u samoposlugu, kupim koncentrovani alkohol (za "likere"), bočicu sa aromom kajsije i pipetu sa glicerinom za oči. Abra-kadabra i gotovo. Međutim, cilj je da umemo da izaberemo ono šta ćemo izneti na sto gostima.

[scallop]

Pošto me je dodatak u Blicu pokrenuo, još malo šta je tamo u redu a šta ne. Navedeno je deset rakija koje se u Srbiji proizvode:


1. Šljivovica;
2. Lozovača;
3. Komovica;
4. Kajsijevača;
5. Viljamovka;
6. Orahovača;
7. Medovača;
8. Dunjevača;
9. Višnjevača i
10. Malinovača.


Moram odmah da kažem da trećina nisu rakije. Dalje, da je preduslov da se startuje alkoholno vrenje oko 8% šećera u mešavini. Gde nema toliko nema ni te rakije. Imam knjigu gde je zapisano da u Engleskoj prave vino i od ljuski graška. To znači da od svega može, ali je važno da li je šećer fruktoza ili saharoza, dekstroza ili neki drugi Toza. Tehnologija proizvodnje rakije jeste liberalna, pa dopušta i nekoliko lopata običnog šećera. Ali, kako su proizvođači alavi uvek im se omakne koja lopata više. Moram da napomenem da takve rakije računam kao - repovače.


Grožđe i šljiva lako prebace kritični sadržaj šećera. Probao sam plavac (vranac) sa trsa i bio je skoro gorak od količine šećera. Najbolje vinsko grožđe dobaci do 23% šećera. Kuriozitet je da se od kilo tog grožđa dobije više od litre vina! Zato osim lozovače imamo i komovicu, ali u ovu drugu zna da će prošvercuje i neka lopata šećerne repe. Što se tiče šljive, ona zna da dobaci do 20%, ali samo požegaća i ranka. Ostale sorte, a naročito stenlej, koji je, zapravo, konzumna šljiva, imaju znatno manje. Što se tiče kajsijevače, ona može da prebaci 8% ali ako je skupljana, a ne brana. Drvo mora da je odbaci kad je zrela. Sasvim je moguće da i viljamovka ima dovoljno šećera, ali nikad nisam video podatak da je tako.


U ovom pasusu ne morate da mi verujete, ali su moje sumnje potkrepljene ličnim iskustvima. Svo bobičavo voće ima veliki procenat šećera, a na prvom mestu je smokva. Imao sam prilike da probam rakiju od smokava i grožđa u Tribunju kod Vodica, a dudovu rakiju u Strumici. Tamo su moji imali celu šumu duda zbog svilene bube, pa i rakiju pravili. Slabo se zna da je prava i jedina strumička mastika od dudove rakije. To znači da prihvatam malinovače, borovičanke i slično, ali uz ozbiljnu rezervu. Tribunjska smokovača je izazvala ozbiljne glavobolje kod mojih kolega studenata TMF kad sam im dao da probaju (šljemaju), a ja sam to preživeo u Strumici sa "mladom" dudovačom neoprezno probajući kako nam ide pečenje rakije. Izgleda da su bobice iz tog voća sklone da proizvedu više metilalkohola nego što može da se podnese. Džaba pretakanje posle pečenja. Znači da sa tim voćem treba biti oprezan.


Još samo o dunjevači jer je vrlo popularna zbog arome. Moje uverenje je da to voće nema dovoljno ni šećera ni vode. Ali, aroma je sjajna. Jednom davno, u jednoj kafani ispod Narodne biblioteke, na početku Nebojšine ulice, šef sale mi je otkrio "tajnu". On peče nasečenu dunju pre nego što je prebaci u smešu za vrenje. Pa, ako je slagao mene i ja lažem vas.


Ostalo nisu rakije nego aromatizovani likeri i ja bih to brisao. Za te "rakije" nije potrebna fruktoza. Medovaču ne bih pio ni za kakve pare, jer to je zloupotreba meda. Doduše, pravio sam medovinu, pa ako nekome treba recept za jednu od tri u knjizi moje biblioteke, nema problema.

[Aco Popara Zver]

Loza je pala s neba, ovo ostalo je padalo s drveća!

[Filaret]

Одмах да кажем, мој глас иде кајсијевачи, али оној која не може да се око Чачка купи за мање од 12-15 евра. Како кажу, ко ти да јефтиније, тај те лаже.

Не знам зашто на списку нема јабуковаче, можда слабо баца, али је јефтина и исплатило би се да неко проба да је флашира. Иначе, чуо сам да је једини сто одсто воћни сок код нас био Будимкин сок од јабуке.

Поред виљамовке има и крушковача од дивље крушке (ваљда се зове такиша) која се пре врења меље у прекрупачима. Доста је праве око Нове Вароши, кад пљунеш коштице испадају. 

Злобници кажу да је актуелни вд селектора фудбалског пропао као произвођач ракије и окренуо се послу где може боље да се муља. Дестилерија му се зове Хуберт 1924.

На крају мало о филму и ракији.

Има на јутјубу документарац Анатомија једног осмијеха о рудару који се судио са државом због лика на чувеној смеђој СФРЈ новчаници од десет динара. Није Сиротановић, да сад не гуглам како се звао. Рано отишао у пензију, пропио се и лепо се види како му на столу стоји флаша са етикетом на којој пише Вештачка ракија.    Ето, некад лепо и поштено, данас технолог претера са метилалкохолом, направи зозовачу и настане белај.

Ево и сличице из Бергмановог филма Тишина где сестра алкохоличарка љушти ужичку препеченицу.

[tomat]

Има на јутјубу документарац Анатомија једног осмијеха о рудару који се судио са државом због лика на чувеној смеђој СФРЈ новчаници од десет динара. Није Сиротановић, да сад не гуглам како се звао. Рано отишао у пензију, пропио се и лепо се види како му на столу стоји флаша са етикетом на којој пише Вештачка ракија.    Ето, некад лепо и поштено, данас технолог претера са метилалкохолом, направи зозовачу и настане белај.

Arif Heralić, ako mislimo na istog. bio livac, ne rudar (Alija je bio rudar).

[Filaret]

Да, Ариф, хвала Томате. Сад видим да има и трећа грешка, филм је Девалвација једног осмијеха (1967).


Пропустих и да се захвалим Скалопу, баш га примамљиво написа. 

[scallop]

Stvarno, da li ijedna tema može da bude bez besmislenog tupljenja?

[Aco Popara Zver]

Tito je pio kajsijevaču, viski samo s diplomatama, tako da ima tu nečeg!

[scallop]

Gledam Moonshiners na nekom TV kanalu. Kome nije jasno to su mangupi koji u Apalačkim planinama nezakonito peku viski od kukuruza i šećera. Tako ćemo i mi, po Šumadiji, kad uđemo u EU.

[scallop]

Bolje trezven nego trezan.

[Ugly MF]

Pa to je bio moj prvi tup na pamet kad su pomenuli brak Srbije i EU!
Neko ce morati da pravi kompromiseeeeeee!!!
Srbi da se odviknu pecenja  rakije!?!

Nikad Srbija u taj harem uci nece!

[scallop]

Na Ravnoj Zemlji se neće upisati Srbija u EU. Serbian Moonshiners League!