Šta smo dobro krkali ovih dana?

[DušMan]

Ja sam kod Scallopa juče jeo neku ukusnu pitu sa zeljem, sirom i nekim mesnatim komadićim, ako se dobro sećam. Bilo je ukusno.
Scallop reče da su mu to ostaci, a meni je to došlo kao glavno jelo (dana).

[scallop]

Ja sam kod Scallopa juče jeo neku ukusnu pitu sa zeljem, sirom i nekim mesnatim komadićim, ako se dobro sećam. Bilo je ukusno.
Scallop reče da su mu to ostaci, a meni je to došlo kao glavno jelo (dana).

Evo, ovako bi izgledalo celo parče da je kvisling DušMan stigao na vreme. Ovako je bilo nešto kraće. I nije bilo zelja, samo praziluk, a okolo je sa sirom. Mesni komadići su bile tanke suve kobasice a la peperoni.

A sad malo o gulašu jer je sinoć bilo dezinformacija. Najpre, Angel, ne brigaj, sve je to gulaš. Usul je pročitao nešto o tome, a neće da nam prikaže kako izgleda ćurasko. Sram ga bilo.

Reč gulaš je mađarskog porekla - gulyas, a znači čobanin ili kauboj. Kukov sirćetni rečnik (Cook's Essential Kitchen Dictionary) kaže da je to jelo od mesa i povrća, jako začinjeno paprikom. Tu leži zec - paprika je samo začin i, nažalost Usulovu, paprika na engleskom je - slatka aleva paprika.
 
Zamislite sada mađarsku pustu, čobane koji pripremaju za obrok meso koje kuvaju u kotliću iznad vatre, mesec sija nad beskrajnom ravnicom, a oni imaju nešto krompira, neki paradajz (ako su već imali alevu papriku) i nabacaju unutra lopatom tu alevu papriku ne bi li jelo bar imalo neku boju. Sve ostalo što ste u životu videli i čuli, samo je varijacija na temu. Mi to pravimo malo drugačije nego drugi, jer koristimo Maillard-ovu reakciju, engleski to zovu - browning.

O tom gulašu večeras, sa slikom, ako nešto ne zabrljamo.

[angel011]

Ok, hvala na objašnjenju. Moja majka je gulaš pravila sa alevom paprikom, ja pravim bez jer mi se tako više dopada.

[scallop]

A, sad, da se opustimo posle susreta sa sumornim delovima ovog foruma. Ako se sećate, pisao sam vam o junetini osso bucco kojoj je nedostajala kost sa srži. Zato je osuđena da bude gulaš, kad već o gulašu pričamo. Dok sam preturao po kuhinjskom arsenalu, naleteo sam na one ljute suve meksičke paprike i kesu sa 300 gr. crvenog pasulja i presuda je odmah preimenovana u chili con carne. Ionako vam nisam pokazao kako to izgleda na slici. U tiganju, znate već kome, je jelo dovoljno za četiri osobe (alave pasuljaše ne računamo). Slikao sam na šporetu.




A sad o browning-u. Ako se sećate, pomenuo sam Maillard-ovu reakciju. To ide na vodu one Anabeline karamelizacije, jer je Majar (tako se čita), otkrio da zagrevanjem, šećer osim boje menja i ukus i da tokom hemijske rekombinacije nastaju i neka vrlo prijatna aromatska jedinjenja. Naravno, ako sve ne zagori.
E, sad nastupaju važne stvari: pošto su šećeri, kao ugljeni hidrati vrlo bliski sa skrobom, odnosno brašnom, ista reakcija obavlja čuda sa zaprškama u Luizijani, gde 85% jela zavisi od toga kako je i do koje boje zaprška sređena (ne brinite, o zaprškama ćemo kad se budemo majali sosovima). Naravno i sve žitarice vole taj proces, a i mi kad postanu pivo ili neka od varijanti viskija, džina ili votke (ne brinite i krompir je pun skroba pa lako fermentiše). Mi se sad ne bavimo šljemanjem, već razlozima zašto treba propržiti crni luk kad pravimo gulaš. I to ne da postane proziran, već i da malo pobraoni po ivicama.
Ovde dolazim na red ja, jer i meso, zbog svoje hemijske strukture, ima delimično sličnu sposobnost i zato nam se često učini da je prženo slađe od kuvanog ili pečenog. I tu dolazi do brauniranja. Gde je razlika? Majarova reakcija startuje na 154C, pa ako kuvamo, temperatura se drži stotke dok voda ne ispari, a onda je već kasno za brauniranje. Zato vaš Scallop isečenu junetinu na kocke prži nasuvo ili u tek podmazanom tiganju, pre crnog luka!!! Onda izvadim meso i na masnim ostacima počnem da pržim luk i pripremam jelo. Zato će moj gulaš biti uvek slađi (bukvalno) od vašeg, sve dok ne prihvatite taj princip.

[Ghoul]

zato je osuđena da bude gulaš, kad već o gulašu pričamo.

e, baš me raduje da skalop ni u ovom divnom postu (sa još divnijom slikom!) nije izostavio da me pomene!

[scallop]

zato je osuđena da bude gulaš, kad već o gulašu pričamo.

e, baš me raduje da skalop ni u ovom divnom postu (sa još divnijom slikom!) nije izostavio da me pomene!

Šefe, ti prvi, a svi posle tebe! Nisi čit'o: gulaš - gulyas - herdsman - cowboy - pastir - тсомпанос - чобанин.

[Ghoul]

prema nekim grimoarima koje sam ja čito, etimologija potiče od 'ghoul'=mrtvo meso i 'ash'=kuvati s alevom paprikom.

[scallop]

prema nekim grimoarima koje sam ja čito,

Ovo ti je baš ghoulishly! Pojma nemam šta je grimoar! 'Ajde, obuči me. Šta ti to čitaš? A, šta kažu tamo za paprikaš? Kuvati papriku sa alevom paprikom?

[Ghoul]

prema nekim grimoarima koje sam ja čito,

Ovo ti je baš ghoulishly! Pojma nemam šta je grimoar! 'Ajde, obuči me. Šta ti to čitaš? A, šta kažu tamo za paprikaš? Kuvati papriku sa alevom paprikom?

grimoire is a (black) magician's cook book.
(istina, najčešći začini su krilo od slepog miša i menstrualna krv, tako da možda nije baš po svačijem ukusu)

paprikaš se ne pominje u ovom mom, pošto je ovaj grimoar pisan u sev. africi, gde izgleda nisu čuli za pesmu 'idemo u afriku da sadimo papriku'!

[scallop]

grimoire is a (black) magician's cook book.
(istina, najčešći začini su krilo od slepog miša i menstrualna krv, tako da možda nije baš po svačijem ukusu)

paprikaš se ne pominje u ovom mom, pošto je ovaj grimoar pisan u sev. africi, gde izgleda nisu čuli za pesmu 'idemo u afriku da sadimo papriku'!

A, šta misliš da ovu tvoju temu preselimo na HOROR, pa da se tamo nadjebavamo do mile volje. I nemoj da me podcenjuješ: pretpostavljao sam ja da je tvoj grimoar muslimanskog porekla, jer je ghoul pustinjski nekrofag (arapske provenijencije). A konstrukcija za gulaš je tvoje lično delo, jer ako su znali za alevu papriku morali su da znaju i za našu pesmicu. Jel'?

Dozvoli meni da lično pripremanje hrane, na ovom topiku, omilim ljudima koji posrću pod naletima junk food pritiska. Pljiz!

[Ghoul]

poslednje što želim jeste da miniram ovaj bogougodni i blagoutrobni topik, sve i da ga nije pokrenuo i na svojim plećima izneo drug skalop!
zato, ne zamerite na ovim ljutim začinima, ubačenim bez namere da završe u nečijim očima, i nastavite sa ghoulashima i dr. đakonijama!

[scallop]

poslednje što želim jeste da miniram ovaj bogougodni i blagoutrobni topik, sve i da ga nije pokrenuo i na svojim plećima izneo drug skalop!
zato, ne zamerite na ovim ljutim začinima, ubačenim bez namere da završe u nečijim očima, i nastavite sa ghoulashima i dr. đakonijama!

Hvala.

[Event Horizon]

Ja cu vam sad napisati recept za mafine koje pecem svojoj kceri svaki vikend jer ih obozava a i extra je lako.

evo da ne bude da se svi samo šire sa receptima i forama iz kuhinje a da niko ne koristi na koristan način ovde iznesena znanja: ja pravila juče ove anabel mafine, i ispalo je u redu, lako se pravi i ispadne solidna količina; nego sam koristila ono smrznuto voće iz radnje, pa mi je ono bilo onako polu bezukusno, tako da je opšti utisak bio ukusno testo + one gombice iz kupina koje zapnu medj zube.
iskopala sam odnekude neki recept za čokoladne mafine, i zapravo sam našla baš najdželin recept, tako da će sigurno biti nezdrav, kaloričan, a pre svega ukusan, pa kad probam javim kako prošlo.
i definitivno mi se više svidja da se mafini peku u masnim papirnim modlama nego u onom pleku za projice (i mafine). iako su se lako vadili iz pleha, opet su malo "uvatili", pa to treba očistiti, ali kad, kad me uvek mrzi...

[scallop]

Najpre da se zahvalim Event Horizon na iskustvu sa mafinima. I ja bih ih pravio na papirnoj podlozi. Iznenađen sam da je u pitanju - dama. Hvala na podršci.




Sledeće jelo je tribute za dobru trku mog brata Kajsija.

Doneo neki tip rujnice sa Vlasine na Palilulsku pijacu. Nekad sam ih brao sam, a sad sam morao da ih kupim. 400 gr. za 80 dinara. Džaba.
Rujnica (lactarius deliciosus) iliti delikatna mlečika, raste uz ivice mlade borove šume, ili među retkim borovima. Znači da traži i malo sunca. Nekada sam ih brao sam i čekao da otopli, posle kiše, polovinom septembra (zato se tako zovu) i u oktobru. Na engleskom je to - Saffron milk-cap.

Sledeći korak je knjiga "The ultimate mushroom book", Hermes House, 2001, London. P. Jordan i S. Wheeler su bili ljubazni da pored opisa gljiva ponude i niz recepata kako da ih pripremimo. Ovaj se zove "Saffron milk-caps with Parsley, Butter and Pine Nuts".

Dakle, gljive smo očistili (nikad ove stvari ne radim bez Radmile) i bacili dobar deo drški (razne bube takođe vole rujnice). Posle blanširanja (minut u kipućoj vodi) isekao sam ih na tanke režnjeve. U kombinaciji je i shalot luk, ali ja nikad nisam shvatio njegovu prednost, pa sam sitno naseckao jedan običan srednji crni luk. Od seckanja tu ide i oko pola veze peršunovog lista, bez drški.
Drugi deo pripreme je da se odvoji 25 gr. pinjola (pinus pinea). Kao neko ko ništa ne prepušta slučaju, ja to berem sam. Imam gde i bolje se čuvaju ako su u ljusci. To znači da sam morao da razbijem 200 pinjola (Radmila ih je čistila). Vi možete da ih kupite u radnji, ako nisu užegli, jer su prilično masni.

Na nauljenom tiganju smo propržili pinjole i sklonili ih na tanjirić sa strane. Onda smo na 25 gr. putera propržili crni luk (da braunira) i preko njih bacili narezane rujnice i novih 25 gr. putera. Kad sve to dobro odmekne, u našem tiganju to traje 15-tak minuta, nabacali smo odozgo pinjole i tri doooobre kašike pavlake (Kajsije, ako je puritanac, može da uzme sojinu pavlaku, uf!), soli i bibera po volji. To se meša dok se lepo ne zgusne (ne traje dugo) i na kraju se umeša onaj iseckan peršun. On ne sme da se skuva.

To se jede na prepečenom ražanom ili nekom drugom hlebu, prethodno namazanom puterom. (Vidi se na slici) Imao sam zlu nameru da sve tresnem u restovane bubrege koje smo paralelno pripremali, ali se Radmili toliko dopalo da smo danas bili vegetarijanci. Normalnim ljudima bi to bilo dovoljno za četiri osobe. Nama je preostalo za jednu. Ukupna cena ovog izuzetnog jela je katastrofalno mala, pa neću ni da je računam.

[anabel]

Super je sto si probala moj recept u smislu da je bio nekom koristan! A sad daj taj recept za mafine s sa cokoladom - ja sam samo jednom pravila ali se nisam proslavila ....
Nesto nemam inspiracije za kuvanje ovih dana samo koliko da nahranim ukucane....
Pisite sta vam se jede da dobijem ideje!

[Nightflier]

Na moju veliku bruku i sramotu, primetio sam ovu temu tek kada mi je Skalop na nju skrenuo paznju u 3D. Inace sam veliki ljubitelj krkanja - ali i kuvanja, pa cu sutra istomisljenicima podeliti recepis za kaludjerski kupus.

[scallop]

Danas ćemo something completely different.
U situaciji kada su cene mesa u našim mesnicama dvostruko premašile cene u SAD (!!!!!), pa i nešto više, ja sam u štrajku sa mesarima. Zato sam danas kupio lososovu pastrmku (380 din/kg). Ukupno je bila teška 2,5 kilograma.
Budući da sam južni škrtac, nisam dao da mi je čiste, jer neki od delova koje ja volim da pojedem, ostanu prodavcu da ih preproda za skupe pare.



Dakle, ovo je nešto što ne bih preporučio da kod kuće radite sami, to treba uvek da radi muškarac, jer je to naporno i nije za dame.

Odlučio sam da ribu oderem, jer je cilj bio da dobijem komade koji izgledaju kao pravi losos. Budući da su sve pastrmke, pa i losos iz roda salmonida, to je svejedno. Digresija - jeste li znali da u Ohridskom jezeru živi ravno 52 vrste pastrmki, od kojih samo tri imaju narandžasto meso?

Kad otvorite ribu (bilo koju), vodite računa o žuči. Ako je raspete teško da ćete biti u stanju da ribu operete dovoljno da ne bude gorka. Treba baciti i creva i višak masnoća, škrge (i one znaju da budu gorke), a ostalo može da završi u dobroj čorbi, zajedno sa nekim drugim delovima ribe koji vam se ne sviđaju za glavni obrok (to je glava, sva peraja i ono što je po evoluciji imitiralo udove). Rep bacite, a ikru ne pominjem, jer sam sa njom imao druge namere. U mojoj pastrmci bilo je preko 300 gr. fine narandžaste ikre od koje ću napraviti kavijar, a o njemu kad bude gotov. Da ste kupili samo ikru platili bi je 700 din/kg.

Zatim sam ribu prerezao na pola (tu vam treba nož tankog sečiva (slajser - slicer) i motorcangle ili dobra jaka pinceta (njima treba povaditi sve preostale kosti, jedna grupa su rebra i jako su vidljiva, a za pincetu ostaje još jedan red poprečnih kostiju čije vrhove možete samo prstima da napipate). Srednju kost sam odvojio slajserom i makazama za meso (imate li te makaze?) i pridružio je delovima za čorbu.  Onda sam slajserom odrao polutke i tako dobio filete koje plaćate 1050 din/kg. Filete sam malo uobličio da izgledaju lepo i tu ima još komadića za čorbu. Zatim sam ih izrezao na komade, a moj parakuvar ih je poređao u kutiju i stavio preko njih ruzmarina, smrvljenog lorbera, morske soli i maslinovog ulja. Sirota riba neka se odmori od mene par dana, pre nego što pređemo na završnicu.

Ikru sam oprao i ostavio malo da stoji u toploj slanoj vodi da se odvoje kožice i da svako zrno bude za sebe. Kavijar ćemo napraviti sutra. Muka je i vama od čitanja, a kamoli nama dvoma od pripreme i uklanjanja štroke. Dobra okolnost je što je krljušt ostala na koži koju smo bacili.

[scallop]

Ja taman naučio da postujem fotografije, a vi u ćošak!
Da pokušamo još jednom, a onda ćemo u penziju.


Ovo je kasna jesenja čorba, koju pravimo kad pijaca počne da jenjava i kad je jasno da ćemo uskoro na pasulje, krompire i kisele kupuse.
Odmah da vas obavestim da moj štrajk protiv mesara još traje.

Kasna jesenja čorba se zasniva na zelenišu koji može da se nađe na svakoj pijaci. To su, pre svega, par strukova praziluka, veza blitve, veza raštan kupusa, jedna keleraba (koriste se i mlađi listovi), jedna tikvica i sve slično ako je izneto na pijacu. Za pripremu je potrebno:
1 srednja glavica crnog luka,
100 g. sitno isečene slanine,
praziluk i ostali zeleniš,
Nekoliko zrna najkvirca (već sam rekao da je to piment, allspice), kašičica biljnog začina (C-začin, Vegeta),
so i biber i
mala kafena šolja pirinča.
Služiti sa kiselim mlekom ili pavlakom.

Propržiti sitno isečenu glavicu luka, praziluk i slaninu na malo običnog ulja u velikom tiganju. Dodati kašiku brašna i nakon 15 sekundi mešanja naliti sa oko dve litre vode ili supe ako je ima. Dodati zeleniš i sve začine i pustiti da vri oko 15 minuta. Zatim dodati pirinač i ostaviti poklopljeno da kuva na smanjenoj vatri još 10 minuta.
Tip: Za one koji vole ljuto treba staviti i ravnu kašičicu tucane paprike.

[zakk]

Ne znam, vala, to jenjavanje se na mojoj pijačici jako čudno manifestuje. Zelena salata, rotkvice (!?), spanać (!!!). Juče piči sunce, greje, ja prolazim pored tog zeleniša i proveravam datum na mobilnom, da se nisam zabunio možda, sve nešto mislim "nije ovo baš kako treba..."

[scallop]

Lepo od tebe što si podržao topik da ne nestane pre vremena. Kako izgleda pijaca reklo bi se da si ti u pravu i da se globalno zagrevanje pokazuje na delu. Lubenice smo imali na pretek u junu, a naši gosti sinoć doneli sveže domaće jagode!

Biće da su naši shvatili da kad plastenici imaju roda i poroda u nevreme, onda je zarada bolja. Znam čoveka iz tvog kraja koji pod 23 plastenika gaji specijalne vrste salata i drugih zeleniša koji kod nas slabo uspevaju i na Kalenić pijaci mlati pare. Uskoro će da prorade i hidroponici, pa će da bude kao u Americi.

Jedino, u Americi moja ćerka omiriše svako voće pre nego što ga kupi, jer ima sve kao na reklami samo nema miris i ukus. "Nema smellovizije!", što rekao američki kulinarski idol Emeril Lagasse. Kad smo tamo, prvih mesec dana se Radmila ubija da postigne ukus jela koji ono ovde prirodno ima.

Bila je i slava Sv. Petka pa smo pojeli prvu sarmu! Domaćin kupio vakumirani kiseo kupus, pa mi cela sarma smrdela na sirće sa kojim je kupus na silu ukiseljen. A nekada je najbolji dan za ostavljanje kupusa za zimu bio Mitrovdan, 8-og novembra. Oni koji drže do dobre domaće sarme ostaviće kupus narednih dana, a ostali će jesti kupus iz firme Kartonka Avala.

Inače, sinoć smo pojeli onu lososovu pastrmku koja je marinirana sa ruzmarinom, smrvljenim listom lorbera, origanom, morskom soli i maslinovim uljem, odležala svoja tri dana u frižideru uz svakodnevno prevrtanje. Sat pre pečenja na gradelama u rerni (ko ima takav šporet to može), a pošto su komadi malo tanji nego kod pravog lososa trebalo je oko 3,5 minuta pečenja sa obe strane. Pravog lososa ćete peći po pet minuta.

Poslužena su dva preliva, standardni od seckanog peršuna i belog luka u maslinovom ulju i malo ređi bešamel sos sa nastruganim kozjim kačkavaljem pečenim na suncu (sredom i vikendom na Kalenić pijaci, kod jedne dame, košta 900 din/kg i ravan je pravom parmezanu) i malo struganog muskatnog oraha. Ja sam ih preko ribe stavljao pomešane.

[anabel]

jedan mali prilog na temu corbica zelene boje: ovo je doduse krem corba i omiljeno je jelo moje mladje kceri.
Obariti ktatko blitvu ili zelje ili brokoli, ocediti i posoliti pa preliti 1 kasikom maslinovog ulja, onda obariti beli ili integralni pirinac i jedno jaje. Pred sluzenje u ciniju sipati obarenog zacinjenog povrca, pirinac, zumance od onog kuvanog jajeta i kasiku kisele pavlake a moze i 2 kasike slatke pavlake dodati vruceg mleka odokativno i sve umiksati. Sluzi se posuto npr. susamom ili parmezanom u prahu...dobra strana je sto sve satojke mozete da drzite odvojeno u frizideru i samo pred sluzenje pomesate.Ukoliko izberete brokoli za ovo jelo dobicete nesto kao "mus od brokolija" cime mozete da zadivite goste!

[Event Horizon]

jedan mali prilog na temu corbica zelene boje:

ovo zvuči fee-n-testik
probam i to pa raportiram

[akhnaton]

Najbolji topik do sada. Mnjam

[scallop]

Izgleda da se sve ne može baciti kroz prozor.
Akhnaton ima pravo: ovaj topik je u vrhu nekih Google stranica. Priča o Magma tiganjima je u vrhu! "Metalac" bi mogao nešto i da mi plati.

Potpuno sam vas zapustio ophrvan nekim drugim problemima. Bilo bi dobro da sumiram gde smo sada:

Razjasnili smo da je kuhinja značajno mesto u domu jedne porodice. Pokazali smo koji su elementi neophodni da počnemo da se bavimo kuvanjem. Ukazao sam vam na bitne noževe da biste mogli iseći ono što pripremate, a da ne ometate kuvanje pre nego što ste počeli. Pokazali smo da neka jela mogu da se spreme lako, da su neka druga izuzetno jeftina, a da sa začinima možemo manipulisati; većina gostiju pojma neka kakav je ukus ponuđeno jelo, zapravo, trebalo da ima.

Jedan primer: juče su me pitali šta je - kerbel. Ti bokca, što bi rekao Stari, nema dobre večere bez kerbela. Pronađem ja da je to nemački naziv za anthriscus cerefolium, što je najbolji pristup ako pojma nemate o čemu se radi. Onda se dogodi da je to baštenska krbuljica (što vas ne čini pametnijim), ali ima blag ukus na anis (što je utešno). To pronađem u svojoj knjizi o domaćim začinima (sa prof. dr Radišom Jančićem), a kad sam proverio na Gooogle-u, ustanovim da je naš tekst, od reči do reči, postavljen tamo, od strane ko zna kog sajta. Vrtuelna stvarnost je nenadjebiva!

Zbog toga što je ova tema za vas i dalje zanimljiva, pokušaću sutra da vam prikažem varjače i ostali sličan pribor kojim se barata po šerpama.

[scallop]

Obećao sam vam priču o varjačama, ali se nismo uzdržali da još jednom ove sezone napravimo bećar paprikaš. Neki će to zvati sataraš, neki drugi će obavezno razmutiti unutra jaje, a kod nas su luk, paprike, patlidžan i paradajz sve.

Jeste li primetili da na pijacama ima odjednom puno okasnelih paprika, lošeg oblika, ali niske cene. Ako je zdrava i ako vam je nekako teška u ruci (to znači da je "mesnata"), odaberite oko 1,5 kg, ali da budu što raznovrsnijih boja. Mi volimo šaren bećar paprikaš. Usput sam se setio da imam "zaboravljen" isečen na režnjeve i isrpžen poveći patllidžan, zajedno sa uljem u kojem je pržen, u jednoj plastičnoj kutiji u frižideru. Luka i narezanog praziluka (sve dok nije mnogo skuplji od crnog luka, dobro je koristiti ga) takođe imamo u kući. Paradajz smo zaobišli, prošlo mu je vreme, pa smo kupili 800 gr. konzervu pelat paradajza.




Crnog luka i praziluka u ovo jelo obično ide jedna četvrtina od ukupne mase svega ostalog (oko pola kile). Sitno se nasecka i proprži na običnom ulju, a onda se dodaju i na listove isečene paprike i sav patlidžan sa svojim sokom (ulje i nešto malo vode). Kad se ova masa dinstana u tiganju (opet je to "Magma") slegne i napravi mesta, dodaje se pelat paradajz, koji isečete na četvrtine (to je uvek Roma paradajz) i sav preostali sok iz konzerve. Začini se biberom, a soli ide nešto manje nego uobičajeno (bilo ga je i na patlidžanu i u pelatu). Sve zajedno dobro izmešate, pa ako je suviše tečno - ispod poklopca stavite varjaču da se tečnost brže ukloni, a ako nije, onda tiganj poklopite sasvim. Uz povremeno mešanje sve će biti gotovo za oko jedan sat. Količine ima za najmanje 6 obroka. Ne dopustite da vam ručak zagori!

Uz ručak služite neko teže testo složenijeg oblika da može da ponese paprikaš. Odozgo, pospite nekim nastruganim sirom. Ko voli neka sve zaljuti, ko ne može bez tragova mesa, neka s lukom proprži i slaninicu.

A, sad, malo o glupostima: Nemojte da kupujete dimljene ćureće batkove i karabatkove. Jesu jeftini, ali kvalitet im je ispod svake kritike. Pre par dana kuvali smo kupus (za kiseljenje se ostavlja do Mitrovdana, 8. novembar i uvek ostane par glavica koje ne možete da smestite u vaš sud u kome kiselite), pa kako nisam našao dobru ovčetinu, stavili smo junećeg ribića, nešto malo od zaostale pečene svinjske butkice i tu - ćuretinu. To meso je toliko slano i naliveno vodom, da smo kupus posolili njime i dodali samo malo "Vegete". Nije debakl, ali nije ni za hvaljenje.

[scallop]

Konačno - varjače.
Na slici su neke od onih koje su u upotrebi.




Mogao sam na sto da stavim i više njih, ali za ono što hoću da napišem - dovoljno je.

Nema bolje varjače za mešanje jela od drvene varjače. Srećna je okolnost što ih na pijaci ima veoma različitih i što nisu skupe, ali je nesrećna okolnost što se drvodelje ne razumeju u kuvanje. Veoma teško ćete naći onu pravu i zato ona krajnje desno izgleda onako kako izgleda. Primećujete li da je toliko iskrzana od upotrebe da bi joj trebalo dići spomenik. Ona druga se koristi ponekad (kad je ona prava zauzeta u drugoj šerpi ili tiganju), a ako bolje zagledate, videćete da je koncipirana za levake. Baja koji se odlučio za ovu konstrukciju treba svakog dana da sebe u ogledalu nazove budalom. Mada, smatram da bi ovakva varjača bila dobrodošla onima koji kuvaju levom rukom. Imam ja još drvenih varjača, ali su neupotrebljive zato što su predebele. Onoga koji ih delje, mrzi da istanji kašiku varjače. Zbog toga, kad mešate jelo ne možete da doprete do dna suda u kome mešate. Zato, na pijaci tražite tanko izdeljane varjače i pazite da ne budu za levake. Ako pogrešite, na kraju ćete imati jednu, kao ja, koja je prvak među alatima u tom delu kulinarstva. Treća drvena varjača namenjena je da se lako prođe s njom po dnu suda u kojem kuvate. To znači onda kad počne da zagoreva. Vidite li da je naša neupotrebljena? Ne možete kuvati i usisavati po kući istovremeno.

Plastične "varjače" nisu za suviše tople sredine. Plastika se topi na oko 120C i sva prženja su kritična. Ovi alati su pre za oblikovanje torti i za efikasno pražnjenje sudova u kojima ste mešali neke sastojke mašinskim putem. Treba ih imati nekoliko u kući.

[Ghoul]

hm, ne znam šta vama tamo u beogradu prodaju, ali ja baš sinoć kupio i jutros probao dimljeni ćureći batak, i bio je sasvim OK, nikako presoljen, baš kako treba, i ukus i miris...

inače, setih se kad sam svojevremeno bio u gostima kod jednog Bg domaćina, koji živi kao podstanar, pa smo zajedno išli u kupovinu hrane, i ja šta ću, kuću, vidim u MAXIju paprike s pavlakom.
pošto to često ovde u nišu kupujem i nikad se nisam zajebao gdegod sam ih kupovao, uzmem i ove maxi.

kad tamo a ono!
PRE-SO-LJE-NO!!!
odvratna, bezukusna paprika i neka kvazi-pavlaka sa mnogo soli! ogavno! a uz to, cena je bila otprilike duplo veća nego u nišu. npr, ako je tada ovde kilo bilo oko 200 din, ovo sranje u maxiju je bilo oko 380 il tu negde!    

sad, ne bih iz ovoga ništa suviše široko extrapoliro, ali mislim da je statistička verovatnoća da se u nišu kupi bolja, zdravija i ukusnija namirnica daleko veća nego u bg.
ili grešim?

[Tex Murphy]

Uh čovječe, ja obožavam te paprike s pavlakom! Nema ništa bolje za uz pasulj.

[scallop]

Budući da se trenutno bavim segmentiranjem potrošačkih ciljnih grupa, a kako su hororisti jedna od bitnih subkultura koja se hrani (tu ne računamo zombije i ostalu gamad koja ne koristi standardnu hranu), ponudiću vam jednu zaista hororrričnu informaciju.

Thanksgiving Day je jedini kolektivni praznik u SAD. To je dan kad se jede isključivo hrana domicilna u Americi. Dobro obavešteni znaju da je to potsećanje na dane kad su Indijanci nahranili gladne putnike "Mayflower"-a. Za pripremu hrane se od povrća koriste razne vrste bundeva, pasulj u raznim stadijumima sazrevanja i krompiri. (Tu spada i sweet patatoe, za koga je moj brat rekao da će gađati u glavu prvog sledećeg koji mu "to" iznese na sto.)

Verovatno znate da sve ovo pišem zbog neslaganja sa Ghoulom oko kvaliteta dimljenih ćurećih bataka i karabataka!

E, pa, u SAD ima 111.090.617 domaćinstava, od kojih možda 10% ne uvažava ovaj praznik (Kinezi i još neki). A jedino meso koje se za Thanksgiving Day iznosi na sto je - pečena ćurka! To znači da SAD farme moraju da proizvedu najmanje 100 miliona ćuraka godišnje i da ih imaju baš za četvrti četvrtak u novembru. Ima tu i gomila smrznutih ćuraka, ali mora da ima i mnogo svežih, jer finije porodice insistiraju da tog dana ćurka bude sveža. Otežavajuća okolnost je što relativno visok procenat domaćinstava ne trpi ništa osim belog mesa ćuraka, pa neke ćurke stignu za praznik sakate.

Ako smo se dobro razumeli, SAD farme ne mogu ni iz čega da stvore toliku gomilu ćuraka i da sa smanjenim kapacitetom održavaju priplodnu populaciju (i one usput stradaju za nekim trpezama). Čitava ova ujdurma se komplikuje jer sve treba uvaliti za vrlo kratko vreme, pa ćurku, uglavnom, dobijete besplatno, ako ste u svom supermarketu potrošili dovoljno dolara u kritičnom mesecu. To i nije tako teško, jer sezona kupovina počinje pred Halloween i traje do Nove Godine. Posle Nove Godine, kupljene stvari se najčešće vraćaju.

Sad zamislite 200 miliona ćurećih bataka i karabataka koji su nuzproizvod, koji niko ne jede, a nema smisla da ih prerade u hranu za ljubimce mesoždere ili za zveri po zoološkim vrtovima. To je izvozna roba za Treći Svet i ostale zemlje u "razvoju". Cene su na nivou troškova transporta, jer se tako oslobađaju dela sopstvenog otpada.

Ako ih "dorađuju" sami, onda se ti batkovi i karabatkovi špricaju rastvorom natrijum nitrita ili neke slične slane materije koja može da podnese ogromne količine vode, pa vam zato slično obrađeni "suhomesnati" proizvodi na papiru ostavljaju mokre umesto masnih mrlja. Ako ih, smrznute kupe u Evropi, onda se radi to isto.

Prijatno!

[DušMan]

Upravo sam kupio pavlaku s paprikom, a nisam ni znao da o njoj pricate ovde!!!

[Ghoul]

Upravo sam kupio pavlaku s paprikom, a nisam ni znao da o njoj pricate ovde!!!

ko bi reko da imamo toliko toga zajedničkog...

[akhnaton]

Svi mi ovde imamo mnogo toga zajedničkog. Osim nekih izuzetaka....

[scallop]

Veoma je zabavno kad stav imaju oni koji se, pretežno, hrane na ulici. Cilj ovog topika je da vrati ljude u kuhinje. I dalje ću vas upozoravati na hranu koja ne valja, kao i na hranu koja treba da ima mesto u porodici.

Dimljena ćuretina je nešto što treba da izbegavate. Ja ću još neko vreme soliti jelo njome. Dok ne potrošim grešno nabavljenu zalihu.

Čak sa tri strane imamo informaciju o pavlaci u paprikama. Naravno, najbolja je u Nišu. Vodite računa kod koga kupujete taj proizvod. Cena mu je veća od pavlake i od paprika - znači da vas deru, a kvalitet varira od slučaja do slučaja. Možda je najbolje da to pripremite sami. Sa druge strane, možda je to diverzija sa topika za "dobro druženje". Procenite sami.

Danas smo pravili neku vrstu musake od karfiola i brokolija. Pokazaću vam kako to izgleda, ali Radmila polaže na to autorska prava, pa će mi trebati vremena da od nje izmamim šta je sve uradila. Bilo je dobro.

[scallop]

Konačno sam saznao kako ju je napravila.




Ako se sećate, radi se o musaki od karfiola i brokolija. Nekako u ovo vreme su obe stvari jeftine na pijaci. Dva puta po pola kile, sve za pet banki. Operite ih dobro i razdvojte na pojedinačne cvetove, otprilike veličine jajeta. Obarite ih u slanoj vodi. Mi imamo neku korejsku alatku za barenje u pari koje čuva boje povrća. Ako ste radoznali postovaću vam slike. Čini mi se da sam ih video i u "Merkatoru", ali ne držite me za reč.
Napravite standardni bešamel sos (valjda znate kako se to radi) i u njega umutite dva jajeta, nastružite "salašarski sir" (sećate se da sam vam rekao da je to bolje od mozzarelle), stavite kašičicu "vegete" i narendajte muskatno orašče. Ja bih tu drmnuo i bibera, ali je Radmila htela nešto "benigno".
Musaka traži i neko meso, mleveno, seckano, prženo pa iseckano, slaninica, mogu i neke pečurke, a ja vam neću reći šta smo mi stavili (sramota me je). Treba vam još pola šolje prezli.
Pospite polovinu prezli po dnu vatrostalnog suda, to musaku čini bezbednom. Potom odlučite šta od povrća ide dole, a šta gore. Pošto je bila potpuno van kontrole, Radmila je sve to pomešala i još joj nisam oprostio. Uživam u razdvajanju boja u jelu. Stavite jednu vrstu (polovinu) povrća preko prezli i preko toga pospite polovinu bešamel kombinacije. Sad dolazi na red ružičasto-mrki sloj (za koji ste se odlučili). Odozgo poređajte drugu polovinu povrća i preko toga prelijte ostatak bešamel kombinacije. Na kraju, odozgo, pospite ostatak prezli.
Vatrostalni sud sa musakom stavite u zagrejanu rernu (180-200C) i dozvolite da se masa stopi što traje oko 15 minuta, možda koji minut više. (rerne uvek nameću svoju volju).
Ova musaka za četvoro košta ispod 200 kinti i ako je malo ostavite da se odmori od toplote rerne, lako se seče.

[Nightflier]

Upravo sam kupio pavlaku s paprikom, a nisam ni znao da o njoj pricate ovde!!!

Gde? Ciju? Za koje pare? Ja sam nekako nabavio kanticu zlatiborske, ali ukucani je pojeli za dva dana!  

[Ghoul]

haha, skalpiraće me skalop, moje pominjanje ready-made proizvoda koji se kupuje izazvalo je veću pomamu od njegovih minucioznih kućnopravljenih recepata!!!

[scallop]

haha, skalpiraće me skalop, moje pominjanje ready-made proizvoda koji se kupuje izazvalo je veću pomamu od njegovih minucioznih kućnopravljenih recepata!!!

Ma, jok! Sa'ću se preselim na horor topike da ih minuciozno (što si dobru reč odabrao) doteram.

[Ghoul]

minuciozno (što si dobru reč odabrao)

mi, pisci, poznati smo po tome!

[Event Horizon]

i ako je malo ostavite da se odmori od toplote rerne, lako se seče.

c, vrućo, da se ispeče jezik na sir i sos  

[lilit]

Skalope,
odlicno ti izgleda ova musaka, moracu da probam ovih dana.

Moram reci da nisam bila veliki ljubitelj karfiola sve dok me bivsa cimerka nije navukla na jelo koje je prste da polizes, a pravi se jako jednostavno.
Karfiol se isece na pojedinacne cvetove, obari se [ja to radim u mleku i vodi 1:1]. Kad je gotovo [pipnem viljuskom], procedim ih i stavim u posudu koja moze da ide u rernu. . Namazem odozgo 2 pavlake. U tiganju zaprzim prezlu na ulju i dodam malo vise soli [so je prakticno samo ovde, pa se sva tri sloja jedu zajedno].  I onda tu zaprzenu prezlu sjurim na onu pavlaku. Strpam u rernu i pecem neko vreme, recimo 20-ak minuta na laganoj vatri [sve je vec gotovo, cisto da se malo zapece].
Zakomplikovah najjednostavniji moguci recept, al razumecete sta sam htela da napisem.

[scallop]

Dame moje, dobrodošle nazad!

Obzorje (što bi rek'o dr ZŽ), jesi li primetila da nekim jelima želimo da zadržimo oblik da bi bolje izgledala u tanjiru? Najlakše bi bilo ostaviti da se potpuno ohladi, a onda u frižider da dovoljno očvrsne. E, to ide sa pihtijama, ali musake lepo izgledaju ako su isečene i - dovoljno tople. Ja sam govorio o načinu kako da se to postigne.

Dobrodošla Crna Tico! Karfiol kako ga ti spremaš je standarni način i koliko se ja sećam - nikad ne omane. Međutim, mene uvek muči zašto se te lepe povrćke spremaju samo na par načina kod nas. Musaka koju je moja žena napravila trebalo je da u preseku izgleda, maltene, kao mađarska zastava. Prvo čulo kojim pristupamo jelu je - čulo vida. Ako jelo na prvi pogled nije lepo, teško da će nam se dopasti.
Hteo sam da te još na nešto upozorim, a to važi za sve mame koje sa svih strana upozoravaju da deca moraju da jedu povrće. Što raznovrsnije. Tu je Anabel navela jednu grešku koja mora da se izbegava. Bila je to priča o musu od brokolija. Ta varijanta će za tebe biti dobra dok beba bude mala i postepeno prelazila sa mleka na čvršću i raznovrsniju hranu. Sledeća etapa je kritična. Sa dve godine deca uočavaju da im se u tanjir stavlja hrana različitog ukusa i vrlo su spremna da biraju. Da odvajaju, razdvaju, odbijaju. U toj fazi mus je katastrofa. Roditelj veruje da dete neće primetiti, a dete oseća to nešto što želi da odbije, pa odbija sve. Ako mislite da nemam iskustva, odhranili smo dvoje dece i kontrolišemo tri unuka (kad smo u SAD). Kad smo tamo, jedu sve, a kad odemo - čudo i pokor. Nema podmetanja, jelo za dete mora da bude vidljivo definisano i ukusno. Nema priče koja ujedinjuje "zdravo" i "ukusno". Prvo se potrudite da bude "ukusno", pa kad se naviknu, onda polako to isto jelo transformišete u "zdravo". Ne znam da li smo se razumeli, ali moji unuci otimaju veggies koje pripremim za sebe, a jedu na silu ono što im pripreme majka ili baba Radmila.

[lilit]

Ne znam da li smo se razumeli, ali moji unuci otimaju veggies koje pripremim za sebe, a jedu na silu ono što im pripreme majka ili baba Radmila.

Razumeli smo se. I potpuno podrzavam. Posebno mi se dopala pouka o ukusnom i zdravom.

Problem koji smo mi imali s brokolijem je taj sto je moje najstarije dete bilo alergicno na brokoli [pored toga sto je bilo alergicno na neki epitopcic kazeina kravljeg mleka] tako da nismo mnogo eksperimentisali s njim. Moje srednje dete nije moglo biti naterano ni da ga proba, karakterom nije na mene. A sad cemo da vidimo kakav odnos ce razviti moje najmladje dete i brokoli.
Inace, i deca i ja lose reagujemo na pasiranu hranu [a da to nije pire krompir], obe su vrlo rano krenule da pljuckaju pasirano i traze komadice.

[scallop]

[pored toga sto je bilo alergicno na neki epitopcic kazeina kravljeg mleka]

Ovo je neverovatno! Nosite neevropski gen! Ta alergija na kravlje mleko je praktično eliminisala sve evropljane koji su imali taj gen pre jedno dvesta godina. Svi smo potomci onih koji su mogli da podnesu kravlje mleko. Jel' ovo offtopic?

[zakk]

I kako to bilo alergično? Više nije?

[lilit]

[pored toga sto je bilo alergicno na neki epitopcic kazeina kravljeg mleka]

Ovo je neverovatno! Nosite neevropski gen! Ta alergija na kravlje mleko je praktično eliminisala sve evropljane koji su imali taj gen pre jedno dvesta godina. Svi smo potomci onih koji su mogli da podnesu kravlje mleko. Jel' ovo offtopic?

otkrivena sam.    

@zakk,
bilo, vise nije. 2 godine bez kontakta sa alergenom i "prevazisli" smo to. sreca sa nutritivnim alergijama je u tome sto alergene obicno mozes izbeci.

nego, da se vratimo mi na krkanluk. veceras se ubih ajvarom koji je pravila moja prijateljica, a koji u kombinaciji sa subotickim feta  sirom ima neki specijalni smek. prijateljica pravi i dimljenog sarana, al ne mogu da trazim od svekrve, koja se najavila, da ga svercuje preko granice.

[akhnaton]

[pored toga sto je bilo alergicno na neki epitopcic kazeina kravljeg mleka]

Ovo je neverovatno! Nosite neevropski gen! Ta alergija na kravlje mleko je praktično eliminisala sve evropljane koji su imali taj gen pre jedno dvesta godina. Svi smo potomci onih koji su mogli da podnesu kravlje mleko. Jel' ovo offtopic?

otkrivena sam.    

@zakk,
bilo, vise nije. 2 godine bez kontakta sa alergenom i "prevazisli" smo to. sreca sa nutritivnim alergijama je u tome sto alergene obicno mozes izbeci.

nego, da se vratimo mi na krkanluk. veceras se ubih ajvarom koji je pravila moja prijateljica, a koji u kombinaciji sa subotickim feta  sirom ima neki specijalni smek. prijateljica pravi i dimljenog sarana, al ne mogu da trazim od svekrve, koja se najavila, da ga svercuje preko granice.

Dajte recepte za jela sa hajvarom!!!!  

[Event Horizon]

Dajte recepte za jela sa hajvarom!!!!  

to je bar prosto: hajvar+ajvar, a okolo malo ajvara, i još možeš da staviš garnirung od ajvara. neki uz to stave malo ajvara na kraj tanjira, čisto da se zaslade.

[scallop]

Dajte recepte za jela sa hajvarom!!!!  

Ne postoje recepti za jela sa ajvarom. To je oksimoron. To bi bilo kao kad bismo tražili recepte za jela sa nekom od meksičkih salsi.

La salsa se baila, non se vista! - Slogan za reklamiranje Tide-a za meksičko područje.

Malo je kasno za ajvare, ko je napravio - napravio. Zato ću pokušati da vas malo zabavim. Evo nekoliko priča:

Tipično srpsko domaćinstvo ima čudan odnos prema ajvaru i najčešća izjava je: "Dobila sam pet tegli ajvara od pet kila paprika." To je deprimirajući pristup, jer za pravi ajvar nije cilj dobiti veći prinos, već bolji kvalitet. U proseku, srpske domaćice uspešno sačuvaju enormne količine vode u "ajvaru" što ga isključuje iz brenda.

Američko tržište pokrivaju hrvatski i bugarski proizvodi pod imenom "ajvar". To je veoma slično srpskom. Naše iskustvo je povezano sa jednim Badnjim danom kada smo u Dallas-u pokušali da spremimo prebranac na naš način. O tome ću detaljno pred Božić, a sada samo ono što je smešno. Da bismo, pored pasulja (moj zet se gadi na beli grčki gigantes i naziva ga lima beans, što je pre neka vrsta boba) i luka dodali i nešto što liči na ljutenicu (nju obavezno stavljamo u prebranac), u jednoj prodavnici smo naleteli na bugarski ajvar i kupili ga. Daj šta daš. Pročitali smo informaciju o sastavu i zaključili da tamo nema ničega osim paprika. OK. Napravila Radmila prebranac i zove me da ga vidim. Ja pogledam, a ono, preko prebranca pliva santimetar ulja! Crvene boje! Povadimo to nekako kašikom i iznesemo na sto. Zaključak: Bugari su zajebanti, nisu napisali koliko masnoće ima u tegli, a Ameri žderu sve, ako je napisano da unutra nema ništa što goji. Zato su tako debeli.

Godinama smo donosili ajvar iz Strumice, nema boljeg od makedonskog. Dobijemo sve zapakovano u tegle (i ljutenicu) i nosimo kući. A, onda, napraviše granicu. Dođe granični policajac i u paktregeru mi nađe 28 tegli ajvara i ljutenice. Zove carinika, vidljivo uzbuđen, ulovio je krijumčara. A carinik visok, krupan, ima ga metar i devedeset. Pita policajca, ovaj mu kaže, a carinik odvali: "Šta je to 28 tegli ajvara?" I mi prođemo. Šta bi bilo da je bio neki džgoljavi carinik?

Ipak smo jedne godine naučili kako se pravi pravi ajvar. Mom rođaku dojadilo da dođem na gotovo, a i mi poranili, pa smo morali i mi da uradimo deo posla. Osnovni recept je da uz deset kila paprika ide pet srednjih patlidžana i litar ulja. Soli po volji. Problem je u srednjim patlidžanima. Nekad, kad smo svi imali pasoše koji su vredeli bez viza za sve osim SAD, SSSR i Izraela, takve patlidžane smo nabavljali u Kilkisu, Grčka. Oni su znali da proizvode baš te, srednje. Sad je malo teže.
Prosečno domaćinstvo u Strumici troši od 120 do 200 kg. paprika. Pripremanje je komšijsko; ko bi sve to mogao da uradi sam? Idealan sud je podrezano bure od 200 litara. Ostavlja se poklopac da se na njemu peku paprike, na donjem kraju se otvara ložište, a kad se paprike ispeku, skida se poklopac, a na njegovo mesto dolazi bakarni kazan, obavezno sveže kalaisan (калајдисуван).
Paprike peku muškarci, to je prljav i vruć posao. Sve paprike, a na kraju i patlidžani idu u plastične vreće da se dobro "odmore" do sledećeg dana. Paprike i patlidžane ljušte žene, a melju muškarci. Do sledeće večeri je sve spremno, mešavina zamešana sa uljem, kazan na svom mestu, a ložište napunjeno drvima. Sa strane ima još drva, ako zatreba. Tu je i specijalna ogromna varjača sa rupom po sredini da bi mešanje bilo potpuno. Mešavina se stavlja u kazan i proces počinje. Te gadne godine meni su uvalili varjaču i objasnili da moram sve vreme da mešam da slučajno ne zagori, jer onda moramo da bacimo sve. "Koliko dugo?" pitam ja, a oni počnu da se smeju i objasne mi da će to da traje sve dok masa ne počne da "pada" sa zidova kazana. Tada mora naglo da se prekine, jer u narednom minutu mogu da se masa i ulje razdvoje i da sve ode dođavola. Trajalo je oko dva sata. Moram da priznam da su me povremeno smenjivali, jer i ja imam dušu, da cugnem malo mastike ili loze i da zamezim, jer to je bolji deo priče i zbog toga komšije dolaze da pomognu, da uzvrate za neke druge dane, kada se ide kod njih po istom zadatku.
Tegle pune žene. Uvek imaju potpuno nove poklopce i alat za zatvaranje tegli. Na kraju se tegle "ušuškaju" da se ohlade polako i da dozvole unutrašnjem vakuumu da se uspostavi.

Ajvar se jede namazan na hleb, ne treba mu podmaz jer ga već ima. Ili se jede kao salsa, viljuškom, uz nešto drugo.

[zakk]

Radmilo, taman sam ručao a od ove hranologije sam ponovo zagladneo. Što mi to radiš?!  

[scallop]

to je bar prosto: hajvar+ajvar, a okolo malo ajvara, i još možeš da staviš garnirung od ajvara. neki uz to stave malo ajvara na kraj tanjira, čisto da se zaslade.

Zato meni kažu da komplikujem. Ti si to tako jednostavno objasnila.