ZNAK SAGITE — više od fantastike — edicija, časopis, knjižara...

Quote from: "scallop"[
Zato meni kažu da komplikujem. Ti si to tako jednostavno objasnila.        

nego šta, a srećom po mene, nema mnogo muke ni oko aranžiranja tanjura  

Quote from: "scallop"

Quote from: "akhnaton"Dajte recepte za jela sa hajvarom!!!!  

Ne postoje recepti za jela sa ajvarom. To je oksimoron. To bi bilo kao kad bismo tražili recepte za jela sa nekom od meksičkih salsi.

La salsa se baila, non se vista! - Slogan za reklamiranje Tide-a za meksičko područje.

Malo je kasno za ajvare, ko je napravio - napravio. Zato ću pokušati da vas malo zabavim. Evo nekoliko priča:

Tipično srpsko domaćinstvo ima čudan odnos prema ajvaru i najčešća izjava je: "Dobila sam pet tegli ajvara od pet kila paprika." To je deprimirajući pristup, jer za pravi ajvar nije cilj dobiti veći prinos, već bolji kvalitet. U proseku, srpske domaćice uspešno sačuvaju enormne količine vode u "ajvaru" što ga isključuje iz brenda.

Američko tržište pokrivaju hrvatski i bugarski proizvodi pod imenom "ajvar". To je veoma slično srpskom. Naše iskustvo je povezano sa jednim Badnjim danom kada smo u Dallas-u pokušali da spremimo prebranac na naš način. O tome ću detaljno pred Božić, a sada samo ono što je smešno. Da bismo, pored pasulja (moj zet se gadi na beli grčki gigantes i naziva ga lima beans, što je pre neka vrsta boba) i luka dodali i nešto što liči na ljutenicu (nju obavezno stavljamo u prebranac), u jednoj prodavnici smo naleteli na bugarski ajvar i kupili ga. Daj šta daš. Pročitali smo informaciju o sastavu i zaključili da tamo nema ničega osim paprika. OK. Napravila Radmila prebranac i zove me da ga vidim. Ja pogledam, a ono, preko prebranca pliva santimetar ulja! Crvene boje! Povadimo to nekako kašikom i iznesemo na sto. Zaključak: Bugari su zajebanti, nisu napisali koliko masnoće ima u tegli, a Ameri žderu sve, ako je napisano da unutra nema ništa što goji. Zato su tako debeli.

Godinama smo donosili ajvar iz Strumice, nema boljeg od makedonskog. Dobijemo sve zapakovano u tegle (i ljutenicu) i nosimo kući. A, onda, napraviše granicu. Dođe granični policajac i u paktregeru mi nađe 28 tegli ajvara i ljutenice. Zove carinika, vidljivo uzbuđen, ulovio je krijumčara. A carinik visok, krupan, ima ga metar i devedeset. Pita policajca, ovaj mu kaže, a carinik odvali: "Šta je to 28 tegli ajvara?" I mi prođemo. Šta bi bilo da je bio neki džgoljavi carinik?

Ipak smo jedne godine naučili kako se pravi pravi ajvar. Mom rođaku dojadilo da dođem na gotovo, a i mi poranili, pa smo morali i mi da uradimo deo posla. Osnovni recept je da uz deset kila paprika ide pet srednjih patlidžana i litar ulja. Soli po volji. Problem je u srednjim patlidžanima. Nekad, kad smo svi imali pasoše koji su vredeli bez viza za sve osim SAD, SSSR i Izraela, takve patlidžane smo nabavljali u Kilkisu, Grčka. Oni su znali da proizvode baš te, srednje. Sad je malo teže.
Prosečno domaćinstvo u Strumici troši od 120 do 200 kg. paprika. Pripremanje je komšijsko; ko bi sve to mogao da uradi sam? Idealan sud je podrezano bure od 200 litara. Ostavlja se poklopac da se na njemu peku paprike, na donjem kraju se otvara ložište, a kad se paprike ispeku, skida se poklopac, a na njegovo mesto dolazi bakarni kazan, obavezno sveže kalaisan (калајдисуван).
Paprike peku muškarci, to je prljav i vruć posao. Sve paprike, a na kraju i patlidžani idu u plastične vreće da se dobro "odmore" do sledećeg dana. Paprike i patlidžane ljušte žene, a melju muškarci. Do sledeće večeri je sve spremno, mešavina zamešana sa uljem, kazan na svom mestu, a ložište napunjeno drvima. Sa strane ima još drva, ako zatreba. Tu je i specijalna ogromna varjača sa rupom po sredini da bi mešanje bilo potpuno. Mešavina se stavlja u kazan i proces počinje. Te gadne godine meni su uvalili varjaču i objasnili da moram sve vreme da mešam da slučajno ne zagori, jer onda moramo da bacimo sve. "Koliko dugo?" pitam ja, a oni počnu da se smeju i objasne mi da će to da traje sve dok masa ne počne da "pada" sa zidova kazana. Tada mora naglo da se prekine, jer u narednom minutu mogu da se masa i ulje razdvoje i da sve ode dođavola. Trajalo je oko dva sata. Moram da priznam da su me povremeno smenjivali, jer i ja imam dušu, da cugnem malo mastike ili loze i da zamezim, jer to je bolji deo priče i zbog toga komšije dolaze da pomognu, da uzvrate za neke druge dane, kada se ide kod njih po istom zadatku.
Tegle pune žene. Uvek imaju potpuno nove poklopce i alat za zatvaranje tegli. Na kraju se tegle "ušuškaju" da se ohlade polako i da dozvole unutrašnjem vakuumu da se uspostavi.

Ajvar se jede namazan na hleb, ne treba mu podmaz jer ga već ima. Ili se jede kao salsa, viljuškom, uz nešto drugo.

Hvala ti. Ja sam i onako mislio na recepte za ajvar.

Skalope, hvala ne tekstu, uzivanje je bilo citati ga.
A uzivanje ce biti i doruckovati posle citanja.

Quote from: "scallop"

A, što se tiče gulaša, kao što sam rekao svom zetu Čarlsu da on još nije jeo jagnjetinu, iako tvrdi da je obožava, ni ti još nisi jela gulaš.

Pozalila sam se tvom zetu kako nas pred svetom opanjkavas i siris dezinformacije - kao, deca ne vole moje (i babino) kuvanje.  Charles se odusevio i kaze samo na tebe moze da racuna!  Naime, nakon tvojih reci mene niko vise (nikada!) nece hteti pa je on siguran da sam zauvek na njega spala!

P.S. Sam si me naganjao da se nacrtam pred Znakom Sagite i informisem o dobrom krkanluku.  Hvala za slike!javascript:emoticon(':shock:')

Najpre ono što sam dužan. Ovo je vreme kad sezona šampinjona pomalo jenjava i biće mnogo manje onih koji proizvodnju mogu da organizuju i zimi. Hranljiva podloga je ispošćena i na pijaci se pojavljuju sitni šampinjoni koje mnogi izbegavaju. Mi ponekad od njih pripremimo kisele šampinjone (pickles), ali je izuzetan recept Mushroom with chipotle chiles.


To je u prevodu Šampinjoni sa čipotl paprikama. Chipotle je ustvari zrela i osušena Jalapeno (Halapenja) paprika. Sve naše ljute tucane paprike mogu da odigraju tu ulogu. E, sad, ono što je bitno - šampinjoni se za ovo jelo seku samo ako su suviše veliki. Ovo je vreme kad su mali šampinjoni jeftini.
Za četiri osobe dovoljno vam je 400-500 gr. šampinjona (oko 6 banki), jedan sitno isečen crni luk, kašika ljute tucane paprike (recept kaže 2 chipotle paprike), dva češnja bela luka i pola svežnja seckanog i neseckanog (za dekorisanje) peršuna. I soli i bibera. Original govori o cilantro-u, a to je list od korijandera. Ameri seme zovu korijander, a list - cilantro.

Na zagrejanom ulju se prže cele pečurke, posole, pobibere, preko toga pospe tucana paprika. Sve se lagano meša da ne zagore i čeka se da odmeknu. To je trenutak kad viljuškom pritisnete pečurku, a ona pod pritiskom počne da popušta. Tada dodajte seckani deo peršuna i pržite još jedan minut.

Jelo servirajte uz varivo od šargarepe, a preko šampinjona stavite cele grančice peršuna. Mi ne izdržimo pa tu ima i nešto mesa, a vi kako hoćete.

Ovo je u znak pažnje prema Dexi jer sam video da može da bude i konstruktivan. To je meze-salata za uz rakiju.




Već par godina s jeseni se pojavljuju daikon rotkve bele boje i mnogi se ne usuđuju da ih kupe, jer, ko zna... Ako nije mnogo skuplja od ovih naših, običnih, a ove jeseni nije, onda je obavezno kupite, jer, garantovano, nije ljuta! Narendajte malo daikon rotkve (obično su velike, ali se dobro čuvaju u frižideru), jednu šargarepu i praziluk, ali iz sredine (najzelenije i najbelje ostavite za nešto drugo). Ovde je cilj dobra boja. Posolite i malo pobiberite, maslinovo ulje i neka kap sirćeta (a uz rakiju može i bez njega). Odozgo neki list genovese bosiljka, za ukras. Treba vam još društvo, par viljuški i dobra rakijica.

dobro, skalope, sve je to lepo: zelje, pečurke, lišajevi i ostale izrasline.
ali, može li jedan dobar recepat sa PILEĆINOM?

Quote from: "Ghoul"dobro, skalope, sve je to lepo: zelje, pečurke, lišajevi i ostale izrasline.
ali, može li jedan dobar recepat sa PILEĆINOM?

Kad već nećeš da se baviš nečitanjem ili čitanjem, što ne ideš sa Baba Jagom da raspravljate o tvojim knjigama?

Kad budem pravio recept za tebe to će značiti da si se upristojio. Dotle, krkaj kisele paprike sa pavlakom.

Quote from: "scallop"Kad već nećeš da se baviš nečitanjem ili čitanjem, što ne ideš sa Baba Jagom da raspravljate o tvojim knjigama?

Kad budem pravio recept za tebe to će značiti da si se upristojio. Dotle, krkaj kisele paprike sa pavlakom.

ma samo proveravam svoj dojam, da si nešto ljutkast ko tucana paprika.
dakle, jesi.
sad jedem paprike sa sirom, 'kisele' + sitnjenu piletinu dinstanu s paprikom, i vagam kako da ti saopštim i da li da ti saopštim šta mislim o tvojim SVILENIM BUBAMA.
kad si takav dok ti još nisam ni rekao, kakav li ćeš biti posle?!

PS: a s babom mogu da raspravljam i o receptima, samo da znaš!

Potaknut genijalnom izjavom našeg "čuda od deteta", ministra za urbanizam, bivšeg predsednika skupštine Srbije i ortopeda specijalizanta, da u cilju "ušteda energije" treba stavljati poklopac na šerpu, osećam se pozvanim da dam svoj komentar. Zapravo, to je komentar Emerila Lagasse-ja.

Kad kuvate, ako treba da se ukloni suvišna voda iz jela - skinite poklopac, ako je nema baš previše, stavite varjaču između šerpe i poklopca, a ako jelo treba samo da se skuva, a da se ništa ne izgubi - stavite poklopac.

Upotreba poklopca je u funkciji vrste jela koje se kuva.

E moj Ghoule, pravi muškarci jedu svinjetinu. Piletina je za tetke.

ovo je bilo za užinu.

Dobro to, ali šta ćemo za ono raspitivanje za dobar recept s PILEĆINOM? Surely, ne bi eksplicitno tražio recept od pokretača topika da je riječ o običnoj užini. Dakle priznaj - ti si ljubitelj piletine i to onaj pravi! Kao terapiju odvikavanja od tog neukusnog mesa predlažem dobro spremljen svinjski vrat.

Quote from: "Harvester"Dakle priznaj - ti si ljubitelj piletine i to onaj pravi!

Bravo, Harvi! Tako govore pravi... gurmani?

nisam hteo TO da kažem OVDE, ali zaista mu treba crtati!

Jedno pitanje:

Da li je ovo orkestrirano brljanje po topiku ili se, opet, slučajno dogodilo?

Ako je orkestrirano, naći ću načina da to ogadim.

Nesto sam oksnila pa necu da uzvracam komentare o kasastoj hrani samo cu reci da je svako dete posebno i razlicito po pitanju ukusa u hrani! Drugom prilikom vise....
A sad na brzinu recept za mesne okruglice koje sam neki dan spremala. Treba Vam 600g mlevenog mesa ja uzimam samo juneci but dva puta samleven, nikako ne kupovati vec samleveno meso ma kako cena bila privlacna, pa staviti u dublji sud, dodati crveni luk izrendan na sitno rende i jedan ili dva cena belog luka presovana kroz onu spravicu za to, dodati jednu zemicku prethodno potopljenu u mleko pa iscedjenu, i jedno jaje celo i zacine po volji....svez persun je odlican recimo ja stavljam mirodjiju ....origano, ruzmarin  kako sam kad raspolozena i prezle koliko je potrebno da se zamese kuglice velicine kao knedle sa slljivama. I to je sve! Peci u zagrejanoj rerni na 220 C najbolje na blago nauljenoj alu foliji a ja vec poznata po koricenju modlica za projice pecem ih u tome.To vam je osnova pa sad mozete da gotove chuftice servirate sa raznim sosevima sa pastom , na pirincu ma kakogod. Mali trik je dodati na vrh noza sode bikrbone ili praska za pecivo bice pufnastije.

Quote from: "scallop"Da li je ovo orkestrirano brljanje po topiku ili se, opet, slučajno dogodilo?

Ih, orkestrirano... Pa, zar ne reče kako ne veruješ u teorije zavere... Elem, back on topic, bio bih zahvalan na receptu za dobru riblju čorbu.  

Quote from: "anabel"Nesto sam oksnila pa necu da uzvracam komentare o kasastoj hrani samo cu reci da je svako dete posebno i razlicito po pitanju ukusa u hrani! Drugom prilikom vise....
A sad na brzinu recept za mesne okruglice koje sam neki dan spremala. Treba Vam 600g mlevenog mesa ja uzimam samo juneci but dva puta samleven, nikako ne kupovati vec samleveno meso ma kako cena bila privlacna, pa staviti u dublji sud, dodati crveni luk izrendan na sitno rende i jedan ili dva cena belog luka presovana kroz onu spravicu za to, dodati jednu zemicku prethodno potopljenu u mleko pa iscedjenu, i jedno jaje celo i zacine po volji....svez persun je odlican recimo ja stavljam mirodjiju ....origano, ruzmarin  kako sam kad raspolozena i prezle koliko je potrebno da se zamese kuglice velicine kao knedle sa slljivama. I to je sve! Peci u zagrejanoj rerni na 220 C najbolje na blago nauljenoj alu foliji a ja vec poznata po koricenju modlica za projice pecem ih u tome.To vam je osnova pa sad mozete da gotove chuftice servirate sa raznim sosevima sa pastom , na pirincu ma kakogod. Mali trik je dodati na vrh noza sode bikrbone ili praska za pecivo bice pufnastije.

Pusti komentare. Svako ima neku svoju varijantu i to je najbolja stvar u kulinarstvu.
Tvoje ćufte su potpuno OK. Ali, uvek postoje neke razlike u pristupu. Ja i u SAD sam meljem meso. Video sam kako pripremaju mleveno od neprodatog. Slab sam na svinjetinu, pa umešam malo. Meljem jednom, dok se umesi bude sitnije. Tamo postoji baking powder i baking soda. Nisam u'vatio razliku. I od jednog i od drugo se - (e, ne smem da napišem). Naravno, dodaješ je odmah, pre nego što zamesiš. Voleo bih da probam sa mirođijom, ali gosti koji kod mene dolaze, ne trpe je ni u grašku!!!

Miloshe, za riblju čorbu ti treba društvo. To se nikada ne pravi za manje od 6 osoba. Kad budeš imao toliko društvo u planu, sve ću ti reći. Pitaću brata. On je bio kapetan rečne plovidbe i njemu smo dali da bude u tome prvi.

Evo, za one koji vole da svoje blagoutrobije isprate mladim vinom. Beaujolais nouveau est arrivé!

Ovogodišnji Božole nema neprirodan ukus kao ranijih godina, nego je mirišljav, što označava da su proizvodjači krenuli dobrim putem. Božole 2008, pušten na tržište u četvrtak 20. novembra u 00.00 časova, ima ukus na sitno crveno i crno voće – maline i borovnice, dok mu je miris na ljubičicu. Ukus u ustima je zaokružen, bez agresivnosti i bez kiselosti. Boja je granatno crvena sa ljubičastim odsjajima, karakterističnim za mlada vina.

Treći četvrtak novembra meseca, već je više od pola veka posvećen praznovanju novog božolea. To znači da je mladi game ubrzano vinifikovan, upakovan u flaše, izbačen na tržište i popijen za četiri nedelje. Inače, novi Božole se pije do kraja decembra, a u hladnim uslovima, mogao bi da se sačuva najdalje do aprila.

Praznik "novog božolea" izmislio je 1951. godine mladi vinogradar Georges Duboeuf, jer nije uspevao da proda vino niskog kvaliteta koje se nije dugo čuvalo. Pored velikog enološkog znanja, Duboeuf je posedovao odličan osećaj za reklamu, te je veštim poslovnim potezima od vina namenjenog sirotinji, napravio svetski fenomen. Prirodno, on se toliko osnažio da u zadnjih tri decenije diktira metode vinifikacije i ukuse božolea. "Duboeuf je glavni mafijaš božolea – kaže Jean-Pierre Coffe, poznati kulinarski kritičar i kolumnista – svemoćan je i nezaobilazan, ali njegove metode čine ogromnu štetu proizvodjačima vina. On toliko tera lozu da "piša", da će se ceo region naći u mukama kada se završi moda novog božolea."

Pre pet godina, proizvodjači božolea morali su da unište više od 10 odsto rezervi koje se nisu prodale, jer je u Francuskoj sve manje obožavalaca crvene novembarske tekućine. Nedostatak kontrole i standarda, jedan je od najvećih problema božolea. Vidjen kao brza para, on se često pravi udaljen od svih enoloških standarda.

Quote from: "Harvester"E moj Ghoule, pravi muškarci jedu svinjetinu. Piletina je za tetke.

Jok, nego pravi muskarci jedu mosku hranu, to jest - jagnje - i zalivaju je crnim vinom (po mogucstvum iz Makedonije). S tim u vezi, zamolio bih cenjenog skalopa za neki jagnjeci recept na temu spikovanog buta, ili neceg slicnog.

Pregledao sam neke ranije postove i našao sam da je Ghoul ipak avid fan svinjetine, tako da povlačim svoj komentar. Skalopa bih zamolio da nam u daljem, imajući u vidu božićni post koji se približava, postavi nekoliko posnih recepata. Primjera radi, šta bi neki poor slob koji živi sam bez ženske ruke pri ruci mogao sebi da pripremi da ne crkne od gladi za vrijeme posta, ne računajući sardine, riblje paštete i slične jade koji se kupe u prodavnici?

Danas smo pekli pile i pekarski krompir. Svako može da kupi pečeno pile. Zato i nema slike.

Samo, jedan hint: nekad davno sam uvrteo u glavu da bih mogao prijateljima iz Opova da startujem prepelice, kao dobro jelo. Naime, oni su se bavili prepeličjim jajima i sami izvodili svoja legla. To bi bilo OK da prepelice nemaju praksu da polovina bude muškog roda (koja ne nosi jaja). Drugi problem je što je razlikovanje moguće tek posle 17 dana. Naime, tada muškići dobijaju zlatasto-crven preliv na grudima i malo je kasno da se tada utamane. Mlada prepelica dostiže masu 150-180 gr. što je idealna mera posle 5 nedelja. To znači da ih treba hraniti još 18 dana, a onda pripremiti za prodaju (što je eufemizam za klanje). Istražio sam im optimalno preklapanje jata, ali je i dalje bilo problematično sa viškom prepelica.

Isprobao sam i gomilu recepata sa prepelicama i izdvojio 24 za prilog kupcima da bi mogli da se snađu. Ako je neko zainteresovan za to mogu da pošaljem. Kao najbolji se pokazao recept koji bih ja nazvao "seljačkim prepelicama", jer se jedu prstima, salata pravi problem (viljuška ili prsti) i uz domaći hleb konzumira se isključivo pivo.

Ne bih bio onaj koji jesam da nisam isprobao da li je prednost u prepelicama ili u premazu koji se za njih koristi. Naravno, štos je u premazu, tako da ću vam dati recept kako da pripremite pile, delove pileta, krilca ili štagod za pečenje u rerni.

Treba vam: 1 kašika senfa, jedna kašika meda (lakšeg jer od težeg hoće kožica malo da pregori), jedna kašika ulja, kašika "vegete" i malo soli. Sve to dobro zamešajte i namažite ono što ćete peći spolja i iznutra. Ostavite par sati u frižideru. Mi, ponekad, ostavimo i ceo dan. Znate kako se pile peče i kako se seče. Moča je tu najvažnija, kao i hleb da bude skoro maltene izvađen iz peći. Pivo - ladno. Jede se prstima! Gostima podelite ubruse.

Mi smo juce pravili tvoju musaku - naravno, ozdrali smo se. Inace, veoma mi je zanimljiv ovaj recept za premaze za zivinu. Pece li se u otvorenom plehu ili u pekacu?

U vezi sa premazom: jesi li probao da dodas biber i malo bosiljka?

U poslednje vreme jedemo neka jela koja su uobičajena, ali i neka druga da ih ove godine ne bismo propustili. Zato i nema fotografija. Ko bi da gleda u tanjir sa keljom? A, treba ga jesti bar jednom godišnje. Najbolji je sa junećim repom. Ja na pijaci za rep, a kasapin - 380 dinara kilo. Onda odem u Vero i kupim meso juneće potkolenice bez koske (to je ustvari ribić, ali drukčije isečen) - 406 din/kg, a pektina koliko i u repu. I više.  

Malo odgovora za Nightfliera:

- Ne nije stavljen biber u musaku - Radmila je želela da bude "nežna". I, da, stavljen je bosiljak, ali samo kao ukras. Bosiljak sorte "Genovese" stalno raste u našem kuhinjskom prozoru. Videli smo od Olivera. Prva namena mu je - salata. Kao dodatak. Najviše nam se sviđa uz paradajz salatu.

- Premaz za pečenu živinu ima logiku koju mi nismo izmislili. Da, bilo je bibera. Nekako odgovara da je ljuto-sladak. I malo, malo, malčice kiseo. Vi možete sami da odaberete kombinaciju. Inače je vrh - Hoi-Sin sos, ali ćete to već malo teže da nabavite. Ili, možda može. Pitajte Kineze. Pile je pečeno u pekaču (pekači su sjajna izmišljotina i nisu skupi). Može i u onim specijalnim plastičnim kesama, ali one su skupe. Može i u ple(k)u, ali pile najmanje pola vremena mora da bude pokriveno, da ne nazebe.

Eto, potroših prostor za priču, a hteo sam da počnem sa začinima. Postali su popularni, ali smo mi neumereni, a kuvari na TV i recepti po novinama i magazinima željni da se pokažu. Sa začinima vam je kao i sa onom mojom pričom da je i voda otrovna kad je preko glave. I prekomerno korišćenje začina je glupost, jer će vam dojaditi, sva jela će početi da liče jedna na drugo... Ako u receptu pročitate da treba malo timijana, majkine dušice i origana, slobodno stavite samo jedno od toga. Ako neko od onih za stolom bude išta primetio, optužite mene.

U nadi da su se spojleri malo zamorili ja ću opet da ponudim nešto. Pošto kiseli kupus još nije stigao, a onaj koji se javlja na tezgama nije pouzdan, a da ne govorimo o onom vakumiranom koji je kiseljen sa sirćetom, ovoga puta podvarak od kupusa. Kupus ovih dana je na pijaci samo 15 dinara kilo i vredi pokušati.


Ovoga puta smo odlučili da kao mesni deo upotrebimo deo one prokažene dimljene ćuretine (kad se obari u vodi deo soli nestane) i jednu svežu svinjsku kolenicu (180 dinara). Napominjem da kolenica ima na sebi više mesa procentualno od butkice (onaj deo koji privlači pogled je samo marketing). Radmila je isekla dve glavice kupusa (ukupno 40 dinara) i dva praziluka (jesam li vam rekao da je praziluk bolja stvar od crnog luka dok ne postane mnogo skuplji?), a kolenicu ispekla u pekaču. Ja sam odvojio kost i lepo isekao jestivi deo kolenice.
Radmila je izdinstala praziluk, a zatim i kupus dok nisu omekšali. Usput je dodala kašiku tečne "Luisiane" (to vam je otprilike mlevena ljuta paprika, malo sirćeta, soli, šećera, belog luka u prahu i soja sos) i kašiku vustera (vorchester) za svaki slučaj.
Zatim je sve stiglo u đuveč iz preistorije, ali tako da ćuretina i meso budu pravilno raspoređeni (ja volim da ništa ne viri iz kupusa jer se prepeče, ali uvek nešto ispliva). U rerni, na 200oC je pečeno oko pola sata. Šta će duže kad je sve već bilo napola gotovo.
Izgleda ovako kao na slici, a dovoljno je bar za osam osoba.

Dosla stara, sto znaci da su za danas, za tzv. "nedjeljni rucak", na trpezi bile punjene paprike u (nesto blazem) paradajz-sosu (ja jos dodajem i povlaku na njih), uz njih pire i paradajz salata.
Klasika, al' kada to stara moja napravi, eeeee...
(Ja punjene paprike ne znam da pravim, iako spadaju u red omiljenih mi jela, a ova Svedjanka koja mi pravi drustvo u zadnjih ca god. dana jos ima manje pojma o tome, logicno - posto zna da spremi jedino "svedske" "meat-balls"/cufte i ovu-onu pastu, pa smo se svi, ukljuciv i sestru i njene dvije curice, posteno napunili... puni punjenih paprika.)

Dezert, opet klasika "domace kuhinje", al' slasna klasika - hurmasice (slicno pravljenu punjenih paprika, jedino ih sestra zna da napravi, al' moze i 5 puta vise licno da bude "Majka", onda kada ih Jedna i Jedina nam napravi, e onda... eeee... id' u cosak, namah!).

Pre nekoliko dana sam spremao corbu od starog (suvog) graska. U 1,5 l vode stavio sam dve kocke sa aromaticnim biljem i ostavio da uvri. Za to vreme sam iseckao jednu glavicu luka i proprzio je na ulju. Kada je voda provrila, sipao sam u nju 300 g starog graska, 4 sitno iseckana cesnja belog luka, jednu sitno isecenu sargarepu, jednu kafenu kasiku susenog bosiljka, casu crnog vina, so, biber i malo ljutre tucane paprike. Serpu sam poklopio poklopcem sa rupicama i ostavio da se krcka na tihoj vatri jedan sat. Potom sam u corbu dodao 30 g susenih vrganja, prethodno potopljenih u mlaku vodu i sve ostavio da se krcka jos 20 minuta uz neprekidnu kontrolu kuvanosti graska.

Za rucak smo uz corbu jeli hleb od integralnog i razanog brasna (malcice kiselkastog ukusa), a pili mineralnu vodu Courmayeur (bez mehurica, sa puno minerala i zbog toga ima specifican, malo opor ukus). Corba od graska je imala odlican ukus (izmedju graska i sociva), malo podignut vinom (jedan Haut-Médoc sa ukusom na crveno voce) i i vrganjima (ukus na lesnike). Corba nije samo ukusna, nego je i izuzetno hranljiva sa velikom kolicinom biljnih proteina. Inace, oni koji jedu meso, mogu ovu corbu da pripreme sa sitno seckanom dimljenom slaninom.

Siroti moji emigranti, čime se to vi hranite? 'Ajdete kući, da vas na'ranimo k'o ljude.



Pošto smo neko vreme štedeli, red je da se malo i provedemo. Prejuče na pijaci naletim na biftek zamašne mase, 2,3 kg po ceni od 900 dinara kilo. Biftek vam je ono što anglo-saksonci nazivaju tenderloin, a oni malo prefinjeniji - porterhouse steak. Znam i kako to Francuzi zovu, ali mnogo liči na moj nick, pa da ne bude zabune. Cena je malo zastrašujuća, ali sam uvek imao teoriju da se isplati, jer se u svim jelima koristi tako da se unutrašnji sokovi blagovremeno zatvore, te nema gubitaka kao kod drugih mesa. Posebno, ako obična govedina košta preko 500 dinara, a dobra je samo za gulaše, biftek je premija.

Na slici nije ceo, onaj deo koji se servira kao porterhouse steak sam već skinuo. Preostalo je da skinem deo tetive (to je onaj sjajan sloj sa prednje strane. Skidanje se započinje oštrim nožem, a onda se sve do kraja praktično ostruže sa nekim od starih reckavih noževa koje imate po kući. Skinite i lakoodvojive masne delove ako ih ima. To što smo skinuli bacite u đubre.

Kad su ovako veliki "macani" u pitanju odvojim trećinu za tartar biftek, to su porterhouse i krajevi, što je oko 700 grama. Ostalo prerežem na dve polovine i zamrznem za neku drugu priliku.
Sledećeg dana sam imao goste, pa ćemo o tartar bifteku sutra.
Još samo nešto da biste svi znali o čemu se radi:

Biftek je potezni mišić koji omogućava pokretanje zadnjih nogu životinje napred. Svinja ima taj isti mišić i njega nazivamo file. Ono što je zapanjujuće je da dobro razvijen divlji zec ima file iste veličine kao i svinja. Šta će, mora mnogo da trči, a zadnje noge su one koje obavljaju najvažnije.

Quote from: "scallop"Siroti moji emigranti, čime se to vi hranite? 'Ajdete kući, da vas na'ranimo k'o ljude.

Cime?? Mrtvim zivotinjama??? Bljak!!!

Quote from: "Cornelius"

Quote from: "scallop"Siroti moji emigranti, čime se to vi hranite? 'Ajdete kući, da vas na'ranimo k'o ljude.

Cime?? Mrtvim zivotinjama??? Bljak!!!

Dobro, za tebe će nađemo živu životinju.

Mislio sam na Davida i punjene paprike. 1971. godine smo žena i ja išli kod kumova u Seffle, Švedska, pa se razmišljali šta da im ponesemo. 'Ajde, rakija je u redu. Tada je vinjak "Cezar" bio kao eksportni kvalitet. Ali, kuma je Šveđanka i to je već problem. Onda se ja dosetim i strpam u kola ceo džak lepih, svežih, domaćih paprika. Odnesemo mi to tamo, kuma se obraduje, a sutradan paprika nigde. Nestale. Par dana kasnije počela je da nas šeta da bi nas i ostala njena rodbina upoznala i kod jedne njene tetke nas posluže nasečenim lepim paprikama. Tetka srećna što ima nešto specijalno, a ja se pozdravim sa paprikama kao sa starim prijateljima. Ta, dva i po dana su mi bile autostoperi. Kuma Marija je tako obradovala gomilu rodbine i prijatelja.
Davide, jel' majka ponela paprike odavde ili ste kupovali one "semafor" paprike što je sad "standard" u Evropi i SAD?

Quote from: "David"Ja punjene paprike ne znam da pravim.

Ako voliš punjene paprike, postoje i recopisi za one koji neće da se majaju odviše. Uzmeš sveže ili kisele paprike (duguljaste), pažljivo ih očistiš i onda ih napuniš pripremljenim filom od skuvanog pasulja, pomešanog sa mlevenim orasima i sitno seckanim crnim i belim lukom. Sve poredjaš u tepsiju, zaliješ uljem i ispečeš u rerni 30 minuta. Ili, uzmeš sveže paprike, pažljivo ih očistiš, a potom ih napuniš smesom feta sira i umućenih jaja. Pečeš u rerni 20 minuta.

Ima tu i pirotski specijalitet, suve paprike punjene pirinčem i orasima (ama, može i mesom, za one koji vole da jedu mrtve životinje), ali to iziskuje veštiju ruku.

Obećao sam vam tartar biftek, ali mora da ide u dve slike. Prva se odnosi na pripremu.



Ako ste zapamtili, za dobar, pouzdan tartar biftek potrebno vam je 700 gr. bifteka. Ta količina bezbedno satire 5 osoba za stolom, uz sigurnost da će nešto ostati. Ako ne bude dovoljno onda imate izelice za goste.

Sve preporuke ističu da je meso potrebno "ostrugati" nožem kako biste se oslobodili sitnih žilica. Moje dugogodišnje iskustvo govori da vam je dovoljna mašina za mlevenje mesa, ali nož mora da bude malo "tup", što znači da je mašina stara i izanđala. Meso bifteka isečete na kocke i sameljete tri puta. Ako se mašina "zaglavljuje" prekinite i skinite žilice koje su se nakupile na nožu mašine, pa nastavite. Kod dobro očišćenog bifteka to se ne dešava.

Dobar tartar biftek sadrži ukupno 13 sastojaka, uključujući i meso. To su, najpre, dva žumanca (za belanca se snađite), 3 praškasta sastojka - so, aleva paprika, biber, sve po 1 kašičica; 4 tečna sastojka - senf, paradajz koncentrat, vuster sos sve po jednu kašiku i ulje (ulje je rezervni materijal i zapamtite da je on jedina korekcija) i 4 seckana (dva bela i dva zelena) - beli luk, crni luk, kapari i peršunov list, sve po jedna kašika. Crnog luka i peršuna uvek ide malo više, a količina senfa zavisi od toga da li vam gosti imaju odbojnost prem svežem mesu ili ne. Ako imaju, onda dodajte još pola kašike senfa.

Ako sam sve dobro nabrojao, onda možete sve da zamešate. Tu sad fali i malo znoja. Meso se najbolje meša viljuškom preko kašike. Ako se neko odluči za taj izazov, mogu i detaljnije da objasnim. Na ovom mestu može da se dogodi da zatreba još jedna kašika ulja, jer tartar biftek najlepše izgleda ako, kad prevučete nožem po površini, bude sjajan.

Ovde završavam sa prvim delom.

Tartar biftek - drugi deo
Gosti su došli. Bili su za stolom i u prethodnoj fazi. Tartar biftek se uvek sprema pred gostima.



Ovoga puta je za čekanje ponuđena guacamole salsa sa "Famoso" naćosima (imam tri načina pripreme, ali mi se najviše dopada sa mladim crnim lukom), salata od crvenog narezanog kupusa sa pavlakom i malo majoneza poslužena na listu tog istog kupusa i salata od daicon rotkve, šargarepe i praziluka. Dovoljno boje da sto bude ispunjen do kraja. Tu su i tegla sa kiselim ljutim paprikama iz Strumice i Tabasco sos ako neko voli ljuto. Ja volim ljuto, ostali ne moraju da vole.

Na stolu su i buter i margarin, vrag bi ga znao ko šta voli. Tost hleb se peče uz večeru. Tartar biftek se nanosi na namazan tost. Pio se francuski "bordeaux". Radmila bacila flašu pa nemam etiketu.

Ostalo je za Uroša i nas dvoje sutradan. Ili su gosti bili fini ili sam ja negde izgrešio sa merama. Biće da sam mere uspostavio kad sam bio mlađi i mogao više da pojedem.

Quote from: "scallop"Pio se francuski "bordeaux". Radmila bacila flašu pa nemam etiketu.

Quote from: "scallop"Tartar biftek - drugi deo
Tartar biftek se uvek sprema pred gostima.

hm, uvek misljah da tartar treba da se pusti da "odmekne", da se malo odmori u frizideru. mislim da mi je to nesto najlepse sto sam ikada jela. posle pecenih parika punjenih krompirom, naravno.

Quote from: "Event Horizon"

Quote from: "scallop"Tartar biftek se uvek sprema pred gostima.

hm, uvek misljah da tartar treba da se pusti da "odmekne", da se malo odmori u frizideru. mislim da mi je to nesto najlepse sto sam ikada jela. posle pecenih parika punjenih krompirom, naravno.

Naravno da meso bifteka, posle sitnjenja, mlevenja ili štagod, ide u frižider. Valjda nisi mislila da i to radim pred gostima? Razlog što ide u frižider nije da se meso odmori, nego da se ja odmorim. Jesi li ikada mlela meso, tri puta, na tupom nožu mašine? Mada, bilo bi dobro da se i to radi pred gostima. Ovako, kad stigne kelner i sve donese za vaš sto, vi pojma nemate da li je ono samleveno pred vama baš biftek ili da li je sve biftek. Ako ikada u kafani naručite tartar biftek, a oni vam donesu potpuno pripremljen, dignite se i idite kući. Tu nešto nije u redu.

Napravio sam još jedan propust: salata od narezanog crvenog kupusa sadrži i grubo isitnjene pržene bademe, lešnike ili kikiriki. Orahe nemojte da stavljate, oni služe vegetarijancima da svojim jelima daju neki ukus.

Što se recepta tiče, dobro ga zabeležite, jer to je varijanta koju vam niko neće dobrovoljno dati. Moja ćerka je sinoć protestvovala iz Tulse, jer je ubeđena da je taj recept "porodično nasleđe" i da nemam pravo da ga delim naokolo.

Quote from: "scallop"Orahe nemojte da stavljate, oni služe vegetarijancima da svojim jelima daju neki ukus.

   

Božićni je post, pa shodno tome, kuvamo posna jela. Večeras sam spremao tikvice sa pečurkama i tahinijem.

Na ulju se proprži sitno iscekana glavica crnog luka, doda se 600 g sitno seckanih tikvica i 200 g sitno seckanih pečurki. Potom se u pola čaše sojinog mleka stave dve kašike tahinija (pire napravljen od susama) i pola kafene kašičice šećera. Smesa se sipa u tikvice i pečurke koje se krčkaju i na tihoj vatri i uz često mešanje, dinsta se 15 minuta. Pred kraj, uspe se supena kašika peršuna, malo bibera, dva sitno seckana češnja belog luka i malo soka od limuna.

Tikvice smo jeli sa polubelim baguetteom u kome se nalazi zarnevlje različitih žitarica, a pili smo jedan odličan Medoc, cru bourgois iz 2000. godine (zrelo vino mirisa na crveno voće, zaokruženog ukusa sa jakim prisustvom tanina, odredjena kiselost, dugog ukusa u finalu).

Ne radim, što znači da mogu da kuvam. Juče sam spremao špagete sa sosos od paradajza, sirom od soje i dimljenim lososom. Oljuštio sam 4 osrednja paradajza, isekao ih na komade, posolio i sa dve kašike ulja od cedjenih semenki groždja stavio da se krčka na jačoj vatri, da bi otišlo što više vode i da bi se dobio što gušći sos. Posebno sam isekao pola glavice luka i propržio na ulju, a potom dodao 100 g izgnječenog tofua. Malo kasnije dodao sam 200 g sitno sečenog dimljenog lososa i kratko propržio. Potom sam u taj tiganj presuo paradajz sos, dodao maslinovog ulja radi ukusa, sipao dva sitno seckana češnja belog luka, kafenu kašičicu mirodjije i ostavio pokriveno da se krčka na vrlo tihoj vatri.

U veliki lonac sa puno vode, stavio sam 250 g špageta (najradije upotrebljavam De Cecco, br. 5, jer su vrlo ukusne i imaju dobru poroznost koja zadržava sos), nasuo malo ulja da se ne lepe i ostavio vodu da provri. Potom sam dodao so i špagete. Sos je u medjuvremenu uklonjen sa vatre. Ove špagete se kuvaju 12 minuta, ali ja ih kuvam 10 (uz neprekidno mešanje). Posle cedjenja (nikada pranje pod vodom, jer se sos više neće da zalepi za špagete), zajedno sa sosom sam ih vratio u veliku šerpu i uz neprekidno mešanje, propržio sam ih na jačoj vatri dva minuta.

Špageti su posluženi sa struganim pecorino romano, za ženu, a za mene sa pivskim kvascem. Uz jelo smo pili tamno alzaško pivo Adelscott aromatizirano ječmom za viski.

Danas pripremano na poslu, u okviru pauze za ručak. Čitava priprema je trajala 15 minuta.

U mešano i sitno seckano povrće iz tegle (grašak, boranija, šargarepa, krompir), doda se jedan seckani veliki kiseli krastavac, a potom se pripremi sojanez. Sojanez se pravi od tri supene kašike gustog sojinog krema koji se umuti sa dve kašike maslinovog ulja, potom se doda malo soli i dve kafene kašičice bosiljka. Povrće se pomeša sa sojanezom i tako se dobije posna "ruska salata". Toga će mi ostati i za sutra.

Potom sam pripremio i riblji namaz od sardine. Sardinu iz konzerve sam izgnječio viljuškom, dodao malo sitno seckanih kiselih krastavaca, ubacio malo suvog isitnjenog luka i dve kafene kašičice margarina, a potom sam sve žustro umutio.

Riblji namaz sam jeo kao predjelo sa polubelim hlebom u kome je bilo zrnevlja raznih žitarica, a posle sam jeo posnu "rusku salatu" sa integralnim hlebom.

Ponekad jedemo jela koja nemaju ime i koja ga nikada neće imati. Na slici je jedno od takvih jela.




Ne znam da li vama ostaju manji komadi mesa koji nisu podobni za jelo koje pripremate. Nama se to redovno dešava, jer volim da su šnicle lepo oblikovane i da ne pregore po ivicama i neravnomerno isečenim krajevima. Takvog mesa nema nikada mnogo, zaglavi u frizu i upotrebi se u nekoj prilici kad ne nedostaje mašte. Inače, ovakvi komadi svinjskog mesa se pripremaju uz roštilj, da bi na kraju bila napravljena prava mućkalica. Zbog toga i mi to nazivamo mućkalicom, ali to ona nije.

Za mućkalicu će vam trebati na listiće isečen crni luk, lep izbor paprika, paradajz i začini po volji (biber obavezno). Luk smo imali, narezanih paprika nešto malo i nedovoljno, pa smo iz zaliha bećar paprikaša odvojili nedostajuću količinu. Paradajz sa pijace više ne valja, volimo pelat paradajz iz konzerve, ali ni njega nismo našli u kući. Ipak, naši rođaci su doneli čeri paradajz iz njihovog vrta, pripremljen za zimu sa maslinovim uljem. Lako je bilo odlučiti da baš ta tegla nastrada.

Najpre se na tiganju prže komadi mesa, pažljivo, sa malo vode da temperatura ne ode preko 100C. Zatim smo ga izvadili i u zaostalu masnoću (voda je otišla svojim putem) najpre stavili luk. Ako se sećate, sve je u brauniranju. Posle ide lakše. Dodali smo sve ostalo i za petnaestak minuta jelo je bilo gotovo. Uz ovu imitaciju mućkalice poslužili smo zaostali baren krompir sa blitvom i belim lukom. Kao salatu smo imali cveklu, sad joj je sezona, ali imamo i boljih recepata od primenjenog, pa vam ovu neću opisivati.

Uh, al ovo dobro izgleda! Iako sam se upravo nažderao ko stoka, ne bih imao ništa protiv da zarijem svoju viljušku u ovo meso.

Nego, šta je pelat paradajz?

Quote from: "Harvester"Uh, al ovo dobro izgleda! Iako sam se upravo nažderao ko stoka, ne bih imao ništa protiv da zarijem svoju viljušku u ovo meso.

Nego, šta je pelat paradajz?

Sad nije vreme da pričamo o svim paradajzima, ali o konzerviranim možemo.

Najpre imaš paradajz koji je tvoja majka ostavljala za zimu. Zatim imaš sličan sok koji prave fabrike, npr. "Tomatino". To se isto pije. Nešto gušći su kečapi, ali i to ti je poznato. Onda na red dolaze konzerve sa paradajzom. Može da bude sečeni ili pelat paradajz u sopstvenom sosu. To znači da kad otvoriš konzervu, u jednom slučaju ćeš istresti sečeni paradajz i paradajz sos u kome se nalazi, a u drugom slučaju ćeš istresti cele paradajze, obično "Roma" sorte, to su oni duguljasti, i svi su bez kožice - pelle. Kad je paradajz oguljen, onda je on - pellato. Capishe?

Postoji još jedna vrsta konzerviranog paradajza. To je paradajz pire i to je koncentrat sa 28-32%. To se kupuje u manjim pakovanjima, do pola kile, jer se za upotrebu razređuje sa vodom, a voli da se ubuđa čak i u frižideru. Ja to preručim u stakleni sud, dobro zatvorim, pa u frižider. Ako počne da buđa, buđ izvučem kašičicom (buđ je aerobna, pa nikad ne silazi u pire, već je samo na površini). Naravno, usput psujem što opet nisam dobro zatvorio teglu. To je obavezan deo rituala.

Thanks!
Inače, ispostavilo se da je Tomatino ono što ja koristim za svoje pice  

Jelo spaghethi con frutti del mare je omiljeno jelo u našoj kući. Neću ga opširno opisivati jer se puna informacija nalazi na 176 str. u Bobanovom kuvaru Pellaprat.




Ustvari, štos je u tome da imate više različitih plodova mora na raspoloženju, a od dodataka vam treba maslinovog ulja i putera, manja glavica crnog luka, pet češnjeva belog luka, pola veze peršuna, kašika tabasco sosa, 40 grama narendanog parmezana, so i biber. I pola pavlake od 200gr. (20%)

Mi kupimo po paket smrznutih dagnji, račića (schrimps) i liganja (narezanih na kolutove, ako nemate živaca sa celim lignjama). Po receptu se preporučuju i kamenice, ali njih nema, pa ako vam je do četiri morska ploda, isitnite jedan filet oslića. Usput, upozorenje: kalifornijske lignje se praktično istope kod prženja, ali inače nisam objasnio kako se to radi, pa nema veze. Čekam jedno pakovanje sa Foklandskih ostrva i onaj koji treba da ih isporuči neće dobiti tartar biftek dok ih ne donese, pa ćete iscrpnu informaciju dobiti kasnije.

Pomešaćete sve dodatke i propržite na smeši maslinovog ulja i putera. Lignje moraju da se oblože brašnom pre nego što dodate morske plodove. Oni se prže oko jednog minuta, još jedan minut i lignje će početi da pršte. Dodajte i tabasco sos. Špageti skuvani al dente se zamešaju sa parmezanom i sve se baci preko onoga što je u tiganju. Sa dve velike drvene viljuške sve zamešajte i može za sto. Preko svake porcije nastružite još malo parmezana.
Uz jelo se pije belo vino. Mi smo pili čileanski Sauvignon blanc.

Napomena: Koliko god izgledalo jeftino, ovo je, zapravo, skup obrok.

Svaka cast na ovom topiku Scallope! Ako ikad budem u prilici da te sretnem uzivo imas turu pica po izboru od mene.  

A sada svecano obecavam da cu u najskorije vreme da se pozabavim temom argentinskog rostilja i rezultate tog pozabavljanja cu postovati na ovaj topik.

Quote from: "Usul"Svaka cast na ovom topiku Scallope! Ako ikad budem u prilici da te sretnem uzivo imas turu pica po izboru od mene.  

A sada svecano obecavam da cu u najskorije vreme da se pozabavim temom argentinskog rostilja i rezultate tog pozabavljanja cu postovati na ovaj topik.

Ćurasko, pliz, pliz, pliz... Sa fotografijom, ali da visi sa ivica tanjira.

Juče sam za večeru pripremio jelo od kinoe, bulgura i dimljene ikre cipla. Kinoa je peruansko povrće iz roda spanaća, a u obliku je sitnog zrnevlja različite boje. Bulgur je natopljena pšenica kratko osušena na viskoj temperaturi da bi zrna pukla na sitne komadiće. Ikra cipla je dimljena na bukovini.

100 g bulgura, 75 g bele kinoe, 75 g crvene kinoe i 50 g isitnjenog badema sam propržio na ulju kao pirinač za pilav. Potom sam dodao jednu cašu belog vina (Chardonnay) i 0,7 l vode. Kada je voda provrila, ostavio sam kinou i bulgur da se kuvaju 20 minuta, dok zrna nisu bila mekana i dok nisu upila svu vodu. Za to vreme sam na ulju propržio jednu glavicu crvenog luka i dva češnja belog luka. Sa komada ciplove ikre od 200 g, skinuo sam kožicu, a potom sam je isekao na sitne komadiće. U skuvani bulgur i kinou sipao sam proprženi luk, seckanu ikru, supenu kašiku peršuna, malo bibera, malo pivskog kvasca, malo maslinovog ulja, malo limunovog soka, dok sam so izostavio, jer je ikra usoljena. Potom sam sve pažljivo izmešao i ostavio da se prohladi. Jelo je bilo posluženo uz isti onaj Chardonnay koji je poslužio za kuvanje.