ZNAK SAGITE — više od fantastike — edicija, časopis, knjižara...

Kastore, ko za veceru prokelj smaze, taj na zivot svoj polaze!

Ah, znam, ali ne-vo-lem!
Još sam mlad, majku mu, imam bar još petnaestak godina do prvog infarkta, to vreme treba iskoristiti na pravi način.

Quote from: "Kastor"Ja sam bio na vegetarijanskoj večeri punoj prokelja i belog luka, pojeo sam tri kriške prepečenog hleba i činiju ajvara.  

Moje saučešće. Teško je propustiti ponedeljak.

@Angel011 - Čini mi se da cene u jelovniku, koliko sam mogao da uočim, nisu bile preterane.

Quote from: "scallop"

Quote from: "Kastor"Ja sam bio na vegetarijanskoj večeri punoj prokelja i belog luka, pojeo sam tri kriške prepečenog hleba i činiju ajvara.  

Moje saučešće.

Koj si ti covek?! Mesto da mu cestitas sto se opametio, a ti...  

Oni brabonjci u slajmarama iz Lazara Komarica treba da budu okaceni ovde. Ha ha!

Sutra je doček Nove godine, pa će se neko možda opredeliti da otvori flašu šampanja i njime da zalije jednu od blagoutrobija naprevljenih po Scallopovim recopisima. Evo, kako se degustira šampanj i na koje elemente treba paziti:

KAKO SE DEGUSTIRA ŠAMPANJAC?

Flaša šampanja lako se prepoznaje po svojim osobenostima – debelo tamno staklo neophodno zbog druge fermentacije i zaštite vina od svetlosti, pečurkasti oblik zapušača i žica koja ga pridržava da ga gasovi ne izbace. Etiketa donosi niz zanimljivih podataka – ime vina i proizvodjača, količinu šećera (suvo, polusuvo...), osobenosti (Blanc de Blancs, Blanc de Noirs, millésimé, rosé, cuvée spéciale). Kontra-etiketa donosi korisne podatke u vezi vrste upotrebljenog groždja, zrenja vina, opisa arome, jela koja se slažu sa vinom... Inače, najveći broj šampanjskih vina ne bi trebala da se čuvaju dugo, nego da se piju odmah po kupovini.

Flaša šampanja se otvara tako što se prvo skine dekorativna zaštita sa čepa, potom se odvrne i ukloni zaštitna žica, jednom rukom se čvrsto uhvati zapušač, a drugom rukom se drži flaša pri dnu i lagano okreće. Na taj način čep sasvim prirodno ostane u ruci.

Degustacija šampanjca je praznik čula. Osluškuje se šum mehurića, posmatra se zlatna boja tečnosti, mirišu se cvetne arome i kuša se osvežavajući ukus vina. Šampanj, ohladjen na 8 do 10° C, pije se u visokim i uzanim čašama koje omogućavaju da se što duže očuva gas u vinu. Prilikom degustacije šampanjca, u savršeno providnoj čaši postvaljenoj prema beloj pozadini, prvo se posmatraju mehurići, njihova boja, brojnost, brzina penjanja i penušavost na površini. Bolja vina imaju sitnije i brojnije mehuriće, kao i lepši venčić pene. Potom se posmatra opšti izgled tečnosti – svetla, svetlucava ili matirana. Zatim se posmatra boja i poredi sa bojom različitog voća.

Potom se procenjuje buke i ukus, koji se razlikuju u odnosu na godinu proizvodnje, odnos sorti groždja, tehniku vinifikacije, vinsku mešavinu, zrelost vina... Mladi šampanjci (15 meseci do 3 godine) obično imaju arome belog cveća i svežeg voća. Zreli šampanjci (3 do 5 godina) imaju jače cvetne arome i ukus zrelog voća. Šampanjci stari pet i više godina odišu suvim cvećem i imaju notu nalik prženom bilju. Šampanjska vina sa većim postotkom belog groždja su lakša, dok veći postotak crnog groždja daje snažnija vina. Ukus je izraženiji ako je fermentacija radjena u drvenim burićima (Krug, Bollinger, Roederer), nego u čeličnim. Uprkos većoj kiselosti nego kod drugih belih vina, kvalitetan šampanjac ima poseban osvežavajući ukus, za razliku od penušavih vina sa dodatim ugljen-dioksidom koja pale grlo.

Česte greške u serviranju šampanja su preterano hladjenje koje onemogućava pravilno razvijanje aroma i ispuštanje gasa, mućenje šampanja štapićem da bi se što brže isterao gas ili presipanje iz čaše u čašu radi bržeg isparavanja gasa, umotavanje flaše u salvetu da bi se prikrila etiketa (lošeg šampanja?), zabadanje grlića prazne flaše u kofu sa ledom, stavljanje srebrne kašičice u grlić flaše da bi se sprečio izlazak ugljen-dioksida...

Šampanjska vina se najbolje slažu sa morskim specijalitetima, jelima od ribe ili živinskog mesa. Medjutim, sve češće, šampanj se pije kao aperitiv, služi se uz kolače ili uz kafu. Uobičajeno je da se suvlji šampanjci, kiseliji i sa manje šećera, piju kao aperitivi i tokom jela, dok se sladji piju sa kolačima.

Quote from: "scallop"Evo, stigao je i prebranac.

Enter prebranac!!

"prebranac pour demain, prebranac pour hier, aussi pour aujourd'hui."

Quote from: "Event Horizon"
"prebranac pour demain, prebranac pour hier, aussi pour aujourd'hui."

Prebranac pour toujour et pour tout le monde!  

Neko mi je maznuo jedan dan. Mora da je kriv neki Bobanov topik, a ja se lako navučem na njegove "ideje".
Zato danas dva posta. Moram da kompletiram Novu Godinu.



Najpre, ruska salata. Bar ono što mi zovemo ruskom salatom i ona se uvek odazove ista. Ima bar sto recepata i svaka se kuća kune da je njihova najbolja. Ovo što vidite nije naša, to je iz Uroševog kontigenta, naša je većija i lepšija.

Nikad nisam voleo sitno seckane ruske salate. Uvek sam voleo da bude i nešto mesnato u njima. Otkada smo sa spiska hrane skinuli parizere, viršle i debrecine, a o razlogu vam neću pričati, to je piletina, ćuretina (Ameri uvek ostave sve osim belog mesa, a ja onda sve ostalo poskidam i napravim rusku salatu. Ubiju se jedući je.) ili šunka, šunkarica ili nešto slično.

Ruska salata u našoj kući ne sme da pređe veličinu graška koji koristimo. Dakle, sve što iseckamo unutra je te veličine.

U rusku salatu ide sve po pola kile:
šunke, šargarepe, graška, kiselih krastavaca i kilo krompira.
Jeste li zapazili: dve žutorumene boje, dve zelene i dupla doza bele. Ne znam zašto se to ne zove "mađarska salata"? Grašak je iz konzerve ili smrznut, šargarepa se kuva pa secka (sirova je tvrda, pa se vitoperi dok se secka), krompir se secka pa kuva (što je komadić manji to se brže skuva). Pragmatizam iznad svega. Šunku i krastavac seckate onakve kakvi su, grašak skuvate ako je smrznut.

Majonez, ako ga ne kupite: ravna kašičica soli, puna kašičica senfa, kašičica limunovog soka, dva cela jajeta (!) i 400 ml. ulja običnog. Sve stavite u teglu od litar, zavučete unutra onu chopper šapu, uključite je i lagano izdižete dok se majonez ne napravi sam. To traje jedan minut.

Pošto to zajedno ima bar 3,5 kilograma, treba vam vangla veće zapremine da sve zamešate. Sve što ste pripremili strpajte u vanglu, dodajte dobru kašičicu bibera, a možda će faliti i malo soli. Zamešajte sa bar dve drvene viljuške većeg gabarita. Liznite jednu, pa ako treba dodajte još malo soli. Tu viljušku više ne upotrebljavate za mešanje. Naravno, ostavićete malo majoneza da pokrijete salatu, kako biste mogli da je ukrasite.

Na kraju slatkiši. To je Radmilina zona. Napraviće ona danas i gibanicu, ali ko ne zna da pravi gibanicu?



Ovo je praktično pakovanje za Uroša. Princes krofne, kuglice od suvih smokava i suvih šljiva i korpice čokolade sa craisins (suve cranberries, koje ovde zovu - brusnice) i seckanom korom od pomorandži iz naše tegle od prošle godine.

Princes krofne znate kako se prave, vaš način je sigurno najbolji, ja ću samo da dodam da se to u svetu, ako su malo izdužene naziva eklerima i da ako ih pravite sa svežim jajima, uvek rizikujete salmonelu. Mi se branimo od salmonele tako što jaja uvek kupujemo na istom mestu (upozorio sam prodavačicu da to radim zato da znam koga da hvatam za gušu, ako nam se desi).

Radmila je suve smokve i šljive (bez koštica) samlela, zamešala sa 200 gr. prah šećera i sokom jednog limuna. Glazirane su sa kristal šećerom ili samlevenim keksom.

Korpice su pravljene tako što se rastopi dve trećine crne čokolade za kuvanje i jedna trećina putera. U smešu se dodaju craisins , koje dodaju malo vlage tako da se može nasuti u korpice. Radmila sipa jednu trećinu, zatim doda koru pomorandže i dospe smešu do vrha.

SREĆNA NOVA GODINA!

Ne idu li u rusku salatu i tvrdo kuvana jaja?

Quote from: "Harvester"Ne idu li u rusku salatu i tvrdo kuvana jaja?

U moju ne idu.

Ruska salata je najbolja ako se isecka i par nakiselih jabuka, bar ja tako volim...

Srećna NOVA GODINA, i onima koji slave i koji ne slave. Želim vam svima pre svega dobrog zdravlja. Živeli!

Quote from: "scallop"Na kraju slatkiši. To je Radmilina zona.

E, vidiš na ovu sliku sam se naložio. One tvoje, pfuj... Sve same mrtve životinje... Ali, ovo je prava stvar. Moj pozdrav domaćici.

Forumaši, uz sve ove krkanluka, srećna vam Nova 2009. godina!  

Sa novogodišnjeg slavlja smo stigli u ranu zoru, te smo veći deo dana proveli spavajući. Uveče smo imali goste, ali smo ranije elaborirali strategiju "morska večera bez muke". Za prvo predjelo su pripremljeni tostovi na koje smo mazali kremove od sardine i od tunja, potom smo na jedan deo stavili ikru od pastrmke, a na jedan deo je stavljen dimljeni losos. Drugo predjelo je bilo sačinjeno od ostriga No1 (vrlo teške za otvaranje, jer je mišić jak i velik, ali zato izuzetno mesnate) posluženih sa komadom limuna. Zatim su išli skuvani rakčići (crevettes, shrimps, krevetki) koji su imali blizu 20 cm. Glavno jelo je bio komad pržene ribe. Za ljubitelje čvršćeg mesa bila je sabljarka, a za ljubitelje masnijeg mesa bio je losos. Uz ribu je služen prilog, salata od matovilca. Uz jelo je prvo poslužena votka, viski i cipuro, a potom se pilo belo vino sancerre (dolina Loare), vrlo mirišljavo, cvetno i osvežavajuće, prilično zaokruženog ukusa. Trud za pripremanje je bio minimalan, jer se išlo na što manje obrade i što manje začina da bi se sačuvali svi prirodni ukusi. Tako je gustativni efekat bio maksimalan.

Kad vidim ovakav nalet žderonja na sirote životinje, dođe mi da odem (a, kakva jezička parada?) u vegetarijance. Crevettes su na srpskom - kozice! Oni sasvim mali, kineski su, verovatno, - jarići.

Quote from: "scallop"dođe mi da odem (a, kakva jezička parada?) u vegetarijance.

Kad hoće da kažu "prekini", današnji klinci upotrebljavaju "vas-y, arrête" (idi, stani => ajde, prekini). Znači, kod tebe je u pitanju generacijski govorni stil.

Što se tiče vegetarijanaca, pa i oni imaju dušu (dva, tri puta godišnje), pa dušmanski jedu životinje (morske i rečne).

Quote from: "Cornelius"

Quote from: "scallop"dođe mi da odem (a, kakva jezička parada?) u vegetarijance.

Kad hoće da kažu "prekini", današnji klinci upotrebljavaju "vas-y, arrête" (idi, stani => ajde, prekini). Znači, kod tebe je u pitanju generacijski govorni stil.

Što se tiče vegetarijanaca, pa i oni imaju dušu (dva, tri puta godišnje), pa dušmanski jedu životinje (morske i rečne).

Ma, 'ajde, nema tu - arrete (ne mogu da turim aksansirkonfleks) i znamo šta znači - "ma, teraj se...".

I mi omnivori imamo dušu dva-tri puta godišnje, pa ne jedemo meso. Sad imamo samo žgaravicu.

Quote from: "scallop"I mi omnivori imamo dušu dva-tri puta godišnje, pa ne jedemo meso. Sad imamo samo žgaravicu.

A, mi smo laki i bodri. Budućnost je u vegetarijanstvu. Probaj, pa ćeš da mi zahvaljuješ posle.

Danas smo bili dobri. Red je da jednom u godini bude tako. Zato ću sutra dobiti urmašice.

Za doručak, kasni, oko 11h, kutija sardina smljeskana sa seckanim crnim lukom. Na tostu. To sam i od majke dobijao.

Ručak je bio nešto kompleksnji: grčke posne sarmice iz "Vera" (verujte mi, odlične su), malo prebranca od Nove Godine, tunjevina iz konzerve i ljutenica u kuvanom testu (dvostruke spirale), salata od kiselog kupusa. Dosta.

Quote from: "scallop"
Za doručak, kasni, oko 11h, kutija sardina smljeskana sa seckanim crnim lukom. Na tostu. To sam i od majke dobijao.

Ručak je bio nešto kompleksnji: grčke posne sarmice iz "Vera" (verujte mi, odlične su), malo prebranca od Nove Godine, tunjevina iz konzerve i ljutenica u kuvanom testu (dvostruke spirale), salata od kiselog kupusa. Dosta.

Ajde, ajde, jos danas... Posle 6 nedelja Bozicnog posta, od sutra ces opet moci da jedes normalno.

Danas ćete, zbog Dušana Arsenovića, da dobijete samo priču:

PEČENO PILE

Ne sećam se kada je prvo pečeno pile stiglo na naš sto. Pre toga bilo je loših dana, znam da su me slali u Strumicu, da bar ja dobro jedem, a mama i tata su se snalazili sa mojim bratom kako su znali i umeli.

Nije to bilo prvo pile kad su počela da se postavljaju pitanja. Trebalo je da brat i ja uočimo da se događa nešto neuobičajeno, ali uvek na isti način, kao da je to bilo neko pravilo, neki ritual koji ne poznajemo.

U normalnim srpskim porodicama otac je uvek bio taj koji seče meso, koji sipa u tanjir, koji prvi spušta kašiku u supu, ali, kod nas, to je bila - majka. Možda je to bilo zato što je otac Makedonac i možda su tamo pravila bila drugačija, ali mi nismo znali ko je koje narodnosti i nama je bilo neobično kako mama deli pile, pošto ga iseče na komade.

Otac je uvek dobiijao najlepše parče, a mama je sebi uzimala leđa i trticu. Ta trtica mi je uvek ostajala u zenicama, kao nešto što mama ostavlja samo za sebe. Ipak, pitanje koje smo postavili bilo je:

"Zašto tata dobija najlepše parče?". Ne znam da li sam to ja izrekao ili je to učinio moj brat. Sumnjam da sam to bio ja, jer bih postavio pitanje o trtici.

"Tata dobija najlepše parče zato što mi on ostaje zauvek, a vas dvojica ćete otići, jednog dana."

Možda nam nije bilo jasno zašto ćemo nas dvojica otići, ali odgovor je bio dobar i nikada više nismo postavili to pitanje.

Mnogo je godina prošlo dok za tim istim stolom nismo počeli da sedimo moja žena i naša deca. Pečeno pile je kad-tad moralo da se pojavi za stolom i onaj ritual sa kojim smo godinama živeli se izmenio. Ovoga puta, ja sam bio taj koji je sekao pile, moja žena je verovala da ja to umem bolje. Nisam ja sipao u tanjire, jer me ta dužnost nikada nije privlačila. Ali, nekako se izmenio način kako smo to pile delili.

Naravno, ja sam konačno izborio pravo da se domognem svih kostiju i trtice, moja žena bi stidljivo uzela oba krila i čekala da joj odvojim rskavičavi deo grudne kosti, koji je za nju bio nešto posebno. Jelena bi se zadovoljila sa batacima, Uroš bi sa zadovoljstvom smazao belo meso, a karabatkovi, oni čudesni delovi koji su celo moje detinjstvo bili namenjeni mom ocu, ostajali su da sačekaju, neku bolju priliku. Kao da je tata, na neki neobjašnjiv način i dalje bio među nama.

Ne znam da li je za to kriv moj brat, koji je uvek pratio pogledom ono što je bilo namenjeno tati ili sam to bio ja sa svojom željom da budem kao mama, ona osoba koja seče meso, tek i danas sam ja taj koji navali na kosti i trticu. Na moju sreću, u našoj kući to nikada niko nije osporio.

Kao što to uvek biva i naša deca su otišla. Svojim putem, da sa svojim porodicama dele pečeno pile. Ne znam kako to rade, mada bi me vrlo zanimalo.

Danas je pečeno pile ponovo bilo na našem stolu. Ja sam ga isekao, uzeo ono što sam uvek uzimao, moja žena svoje, a kako nije bilo previše veliko, uzela je i jedan batak. Ručali smo i ostali da posmatramo, belo meso, karabatkove i jedan batak. Ostali su tatini delovi pileta, deo ćerkinog obroka i sinovljevo belo meso. I kao da su svi i dalje bili za stolom, jedino sam ja još jednom uklonio majku od stola i osećao se neizmerno krivim što je to tako.

Ove godine nisam pročitao ništa lepše od ove tvoje priče - a da se neko ne bi dosetio kako je godina tek počela, već sam pročitao dva romana i jednu novelu.

Koliko je lepa ne znam, ali meni je ovo tuzna prica; provejava neka melanholija.

Scallope, sećam se jednom prilikom, još u ono vreme dok smo pisali zajedno, rekao si mi - ma, meni je Radmila najvažnija; deca će otići, a ona ostaje sa mnom... Bilo mi je iznenadjujuće da neko kaže tako nešto, jer se obično tvrdi suprotno. Sad vidim da si povukao na mamu.

Quote from: "Alexdelarge"Koliko je lepa ne znam, ali meni je ovo tuzna prica; provejava neka melanholija.

Jako lepa priča u najboljoj tradiciji srpskog realizma. To što je melanholična samo je plus. Sloveni nikad nisu umeli da napišu veselu priču. Čak nam ni komične pripovesti nisu vesele.

Znaci salata koju sam pravio kao student podstanar, zove se specijalka tri konzerve:

Konzerva graska ili samo bareni grasak
Konzerva tunjevine
teglica majoneza

Kad promesas sve po ukusu, lici na rusku salatu.

Kad zivis u Argentini, mozes da uzmes sve zamrznuto, od ribljih stapica do pljeskavica, sve je superkvalitetno!

PASULJ: tavce na gravce, nema mesa ali je prste da polizes, makedonska verzija prebranca ako tako mogu da kazem.  Ako nekog interesuje pozvacu mamu da otkuca Poenta je da kupis krupni pasulj, kuvas i zapeces u rerni sa paradajzom na kolutove i paprikom ne baburom isecenom na duz. Mlogo lepo

Spageti i pasta nadev:
PRVI BRZ RECEPT
Proprzi luk  a zatim paradajz sos domaci ili iz tetrapaka i seckanu sunku i dodaj npr origano. Ako imas vremena, przi mleveno na luku umesto sunke.
DRUGI BRZ RECEPT
Samo proprzi sunku na ulju i nacedi limuna, lepo za leto
TRECI SPOR RECEPT, JA SAM PREUZEO OD SOFIJE LOREN
Opet letnja varijanta, nema mesa: iseckaj paradajz(povrce daklem:) ), beli sir, krastavac, luk, masline i pomesaj sa pastom.
CETVRTI ZVANI JELENIN: kuvani kukuruz, tunj, soja sos
PETI RECEPT LETNJI OPET: przis luk, iseces paradajz na kolutove pa po pola i dinstas na luku i dodas sunku, origano, sta vec
SESTI RECEPT: ovo ne mogu da se setim, ali stos je u paradajz soku ili pireu, incunima i kapru. To je Oliverov stos.

Saznah pre par minuta da je umro Gaston Lenôtre, verovatno najslavniji poslastičar 20. veka. Ne samo što je uveo niz novih pravila koja su postala osnove poslastičarskog zanata, nego je i formirao mnoštvo mladih poslastičara od kojih je verovatno najznačajniji Pierre Hermé, smatran danas za No 1 u svetu.

Quote from: "..."
PASULJ: tavce na gravce

tavče-gravče ili gravče na tavče. mlogo dobro.

Pošto smo saznali da je umro Levotre, a da tavče ide na gravče, pozdravljam Event Horizon i želim sve dobro u ovoj godini.

Quote from: "scallop"Pošto smo saznali da je umro Levotre

Al nam je ostao moj omiljeni Pierre Hermé, čiji kolači (ne svi) spadaju u najlepše koje sam ikada jeo.

Quote from: "Cornelius"Pierre Hermé

pardoniram, gde nastupa, tj gde poslasticari gorepomenuti? kako to ide, da li ima svoju poslasticarnicu, ili radi u nekom restoranu/hotelu? gde si imao priliku da probas njegove kolace?

Hermé je u dvadesetoj godini bio imenovan za glavnog poslastičara legendarne gastronomske kuće Fauchon. Prvu prodavnicu je otvorio 1998. godine u Tokiju, potom je saradjivao sa američkim restoranima, pisao knjige i tek 2001. godine otvorio svoju prvu parisku radnju u ulici Bonaparte, nedaleko od najstarije pariske crkve Saint Germain des Pres. Tokom narednih godina, on je dodao još tri prodavnice u Parizu.

Njegov najpoznatiji specijalitet je "makaron", kolač težak tek nekoliko grama. Izmedju dva sočna i penasta biskvita, nalazi se krem sa ružinim laticama, ili krem od čokolade sa bademom, krem od kestena, krem od vanile sa maslinovim uljem... Naravno, priča počinje već sa izgledom kolača. Boje su u skladu sa aromama, a teksture nagoveštavaju ukuse, neke jednostavne, a neke složene koji se prvo razvijaju na jeziku i nepcima, da bi potom ostavili poslednju notu i ukusu dali aromatsku "dužinu". Pročitaj moj tekst o PH-ovoj novoj kolekciji, predstavljenoj letos, prilikom otvaranja nove poslastičarnice:

http://www.balkanmagazin.net/rubrika/portreti/index.xhtml

Quote from: "Cornelius"
http://www.balkanmagazin.net/rubrika/portreti/index.xhtml

mmm, wasabi u kolaču, mora da je barem interesantno, hvala.
(je l smem da kažem - ne volim makaron; više puta su mi ga razni donosili i prinosili kao znak počasti, ali avaj...)

Quote from: "Event Horizon"ne volim makaron; više puta su mi ga razni donosili i prinosili kao znak počasti, ali avaj...)

Ako budeš imala prilike, probaj makaron Pierre Hermé, Jean-Paul Hévin (još jedan od najvećih francuskih majstora čokolade) ili Robert Linxe (genije čija poslastičarnica La Maison du chocolat predstavlja za mene fizičku opasnost svakoga puta kada joj se približim), mislim da ćeš promeniti mišljenje. Činjenica je da ni ja ne volim one druge makaron, jer ili imaju suviše tvrd biskvit, ili je biskvit žilav, krem je često preterano sladak sa jednim dominantnim ukusom, previše puterast ili preterano čvrst, a najčešće imaš sve ovo zajedno.

Quote from: "Cornelius"
Ako budeš imala prilike, probaj makaron Pierre Hermé, Jean-Paul Hévin (još jedan od najvećih francuskih majstora čokolade) ili Robert Linxe

naručim prvom prilikom!!

Quote from: "Cornelius"
... , a najčešće imaš sve ovo zajedno.

igzektkli

Tako to biva kad se previše spremi za Novu Godinu. I posle toga slave Sv. Stefan i Sv. Vasilije. Spremali smo i neka ad hoc jela koja vas ne bi zanimala. Danas ćemo o lignjama.




Postoji niz iluzija o lignjama. Najpre - velike i male. Dobre male lignje su sjajna stvar, dobre velike lignje su još bolje. Ali, postoje različite lignje koje su dobre ili loše po kvalitetu. Najgore lignje su - trapsala lignje koje sam jeo u Grčkoj i nikad više. Dalje, postoje kalifornijske lignje i njih treba izbegavati, jer se prilikom prženja bukvalno istope. Ni u SAD nisu bolje. Optuživao sam Radmilu da ih je jela dok ih je pržila, toliko "nestanu" prilikom prženja.

Nažalost, dobru lignju ćete prepoznate tek kad počnete da je čistite. Ako im celuloidna leđna "kost" nije u obliku izduženog lista, "džaba ste krečili". Ta celuloidna stvar zna da bude uska, sa strelastim vrhom, ali to je čist gubitak. Na pijaci vam prodaju "patagoniku", koja može da bude fake, ali ako nosi oznaku da je sa Foklanda, onda ste napravili dobar pazar.

Kad čistite lignje, najbolje je da izvučete prvo taj celuloidni deo, a potom da pažljivo odstranite glavu sa pipcima i celu utrobu. Ako ste nestrpljini, razrežite lignju i odstranite sve što nije u "fišeku". Spoljnu kožicu takođe morate da skinete. Ja ponešto od utrobe i ostavim, ali vi možete da odvojite samo glavu sa pipcima. To se radi dok su polusmrznute, jer tako mođete da odstranite oči i "papagajski kljun".

Čiste lignje isečete na kružiće ili na komade (ako ste ih rasekli, ali u tom slučaju, malo zarežite nožem unutrašnju stranu jer će posle lepo da se uviju.

U najlon kesu stavite brašno, kašičicu mlevenog kima,  i kašičicu soli. Sve isečene lignje strpajte unutra i tresite dok vam ne bude izgledalo da su se pobrašnjavile. U posebnoj posudi razmutite dva jajeta, a u trećoj posudi prezle i kašičicu tucane ljute paprike (ako tako volite). Sve lignje iz brašna moraju da prođu kroz razmućena jaja i kroz prezle. Na poseban poslužavnik poređajte sve da se ne polepe međusobno i ostavite u frižider najmanje jedan sat da se odmore.

Prži se na dubokom ulju, srednje zagrejanom. Najduže jedan minut po grupi liganja, jer ne mogu da stanu sve odjednom. Neće prskati ako ne bude previše vruće ili dugo. Razlog prskanja je što voda iz liganja teži da se oslobodi.

Kao prilog je dobar baren krompir sa blitvom (to je i na slici), ali blitva je ovih dana kasna i pomalo tvrda. Druga varijanta je krompir salata, ali nije vreme motovilca koji tu lepo pasuje. Onda je rešenje zelena salata. Kakvo je vreme došlo ima je na pijaci.

Preliv je mešavina peršuna i belog luka sa maslinovim uljem.

Za četiri osobe dovoljno je 3/4 kg liganja.

Danas sam spremao, ne znam kako bih ga nazvao na srpskom... Na francuskom je "tarte", a to podrazumeva i tortu i nekakvu pitu, slanu ili slatku. Ovo je bila slana "tarte" sa lososom i sojinim sirom.

Kako je petak, posni dan, uzeo sam koru za picu i stavio je u dobro podmazanu porcelansku posudu. U blenderu sam izmleo 250 g tofua (sojinog sira), dodao 250 g izmlevenog lososa, jedan manji sitno seckan i na ulju propržen praziluk, jednu supenu kašiku brašna, malo peršuna, malo mirodjije, malo bibera i dva sitno seckana češnja belog luka. Dodao sam malo maslinovog ulja i rukom dobro zamesio. Masu sam presuo u razvučenu koru za picu, prelio sa malo ulja i u rerni pekao 10 minuta na 230, a onda još 20 minuta na 180.

Dok se "tarte" pekao, pripremio sam namaz od sardina (u blenderu se sitno naseku sardine iz konzerve, malo luka, jedan kiseli krastavac, a onda se sve umuti sa malo margarina i maslinovog ulja). Potom sam pripremio salatu od svežih andivija, začinjenu vrlo malo, da bi ukus ostao što prirodniji. Pre večere je služen, danas pristigli, cipuro (svetogorska produkcija), a uz večeru se pio alzaški gevurctraminer, vrlo aromatično vino, koje se dobro složilo sa glavnim jelom.

Posle večere smo jeli kolačiće od sušenih urmi i smokvi upakovanih u zašećerenu i dobro umešenu masu od mlevenih badema. Posle, meni ruka krenula ka flaši armanjaka, ali, lupih se po nadlanici i sedoh za kompjuter.

Imam baš ambivalentan stav prema tofuu. Čas me privlači, čas mi se gadi. A soju volim... :-/

Šta su andiviji?

Na svoju sramotu, moram da priznam da nisam ni ja baš gadljiv na tu soju  

Najpre, o Cornelijusovom postu. Šta jedete kad ne postite? Ciporo (nije cipuro) je lozova rakija sa ekstraktom morača (slatki anis) i prvorazredna je rakija sa leto uz meze bez mesa. Kombinacija za tarte je perfektna. Jedino mi tofu ide na jaja. Već sam rekao šta mislim o "imitacijama" od soje. Endivija je, zapravo, rod maslačka, a ovde se misli na morač koji se zagrće tokom rasta da bi napravio "globulu". Viđali ste to na pijaci i ako volite jaku aromu... Na kraju, Kornelijusu je trebalo dati po prstima kad se fatio kompjutera. Posle tako dobrog obeda, armanjak je bolji. I cigara. Za one koji ne znaju šta je Armagnac, to je isto što i Cognac, ali nije na "geografski zaštićenom području". Kod nas je mnogo jeftiniji od konjaka i treba ga kupovati.




Teleća glava u škembetu

Slika nije od glave koju smo spremali za večeras. Neki od onih koji će pogledati ovu sliku, jeli su baš ovu, Spremamo je jednom do dva puta godišnje, jer se moraju obezbediti gosti. Bude toga mnogo.

Idealna kombinacija je ako dobijete šurenu (nikako oguljenu) teleću glavu, što znači da je naručite ili kupite kad naletite. San snova je da imate jedan teleći papak (ako je i on ošuren) i dva teleća škembeta. Meni se to dogodilo jednom u životu, pa ne treba preterivati. Kad nabavite glavu, kupite 1,5 do 2 kg škembeta. Obavezno tražite od mesara da glavu prepolove. Mozak ćete izvaditi i on je, pohovan, specijalitet. Već vidite da to zahteva da mozak zamrznete za pravu priliku.

Morate da imate veliki sud za kuvanje dve polovine glave. Škembići se kuvaju posebno. U svaki od sudova ide komplet zeleni, prepržena polovina crnog luka, par neočišćenih češnjeva belog luka, bibera i najkvirca u zrnu, soli i list lorbera. Sve ćete to da bacite posle kuvanja, sem ako ne volite da takve stvari pojedete. Kuvanje glave traje dok ne počne meso da spada s kostiju. Osim kostiju, postoje dve stvari koje ćete da bacite: nosna šupljina sa rskavičavim delovima i crni sadržaj očiju. Gurmani ni to ne rade, ali ja sam Devica.

Sada ćete sve ono što ide u jelo da iseckate na sitne komade (ispod 2 cm). Iseckaćete 1 kg crnog luka i celu glavicu belog luka. Mi imamo mlevenu kombinaciju suvih pečuraka i upotrebimo 3 kašike. Biber i so, ako treba.

U velikom tiganju Magma najpre smo pržili crni luk na malo ulja. Mi volimo i praziluk, ali to nije obavezno. Kada luk počne da rumeni po ivicama, dodaje se beli luk i pečurke. U to se doda iscekana glava i škembići, jedna kašika slatke aleve paprike i jedna ljuta, ako možete da podnesete. Proverite da li je dovoljno slano. Pažnja: sve vreme isparava voda i može da se desi da bude preslano, ako o tome ne vodite računa. To je vrlo gusta kombinacija i dodaćete tečnosti u koloj je kuvana glava.

Kad budete uvereni da je to ono što želite, razlijte smesu u posude u kojima može da se peče. Na kraju, dodajte svuda po malo tečnosti od kuvanja glave, jer nešto mora da ispari. U zagrejanoj rerni, na 200oC pecite 20 do 30 minuta, jer je sve, ionako, gotovo.

Na kraju, problem je naći goste. Teleća glava u škembetu je dovoljna za bar tuce gostiju. Možda i više.

Prošli moj post na ovom topiku bio je odgovor na (nodovoljno posoljenu) šalu davno nestalog (proteranog?) i zaboravljenog Tragača, pa me je Scallop posle verbalno napucao u Lazi zbog neozbiljnosti... Ali, ovoga puta neće biti tako jer je juče nastupio jedan od onih dana kada mi je veoma žao što se ne bavim kulinarstvom u životu i što se još nisam (barem ovako, amaterski) posvetio pravljenju nekih ozbiljnijih jela...

U naletu nadahnuća, napravio sam jednu od svojih omiljenih:

Salata sa tunjevinom




Evo šta sam stavio u nju, što naravno, ne mora da znači da to baš tako treba po receptu:

Iseckao sam dva-tri kisela krastavčića i mnogo maslina (pola tegle). Sručio jednu konzervu tunjevine (185 g) i jednu kesicu majoneza tešku 200 grama. Naseckao dosta praziluka, sručio i to i sve dobro izmešo.

Mislim da u pravom receptu ovde ide i barena riba, kao i začini, ali meni je bilo odlično i ovako...

Ovo je moja omiljena salata i sve sam stuko za jedan dan! Sažalio sam se što nema još i danas nabavio materijal da napravim duplu dozu!

Eh, pravim i ja vrlo sličnu, razlika je: pola pavlaka/pola majonez, nešto manje maslina, a često naseckam i dva barena jajeta.

Kod tih virtualnih salata uvek je sve dobro, ako možeš da pojedeš. Nije ti bila potrebna riba, niti drugi začini (u načelu), ali je Kastorov predlog - pola-pola, bolji. Ali, nije bolje što on stavlja i jaja. Time je pokvario ideju: pola majonez, pola pavlaka.

Quote from: "scallop"Šta jedete kad ne postite?

Ovaj tarte sa lososom pravim u mrsnoj varijanti, a onda se menja skoro sve. Umesto testa za picu ide lisnato testo (sa puterom). Umesto sojinog sira ide malo struganog emmentala (blag ukus) i dva jajeta. Umesto kašike brašna ide malo prezle. Praziluk ostaje i začini ostaju. Pečenje u rerni ostaje. Znači, više nalikuje na "quiche".

Τσίπουρο - ako se ne varam, kombinacija glasova "ου" se u većini slučajeva izgovara kao srpsko "u". Tako dodje "cipUro". Ko zna, možda ima neka dijalektalna varijanta kao ono naše "raćija".

Što se tiče salate od tunjevine, može se i bez majoneza i pavlake. Malo nasečenog paradajza, malo kukuruza, jedna jabuka, komad grčke fete (ovčiji sir), a sve začinjeno maslinovim uljem i limunom (ili sirćetom), posoljeno i pobibereno.

Quote from: "Cornelius"Τσίπουρο - ako se ne varam, kombinacija glasova "ου" se u većini slučajeva izgovara kao srpsko "u". Tako dodje "cipUro". Ko zna, možda ima neka dijalektalna varijanta kao ono naše "raćija".

Imaš pravo. Popio sam bar 100 litara, ali nikad nisam čuo u. To je tesalijska raćija, a oni ga daju više na o. Ako je dobar, neka je i cipuro.

@ pilot babo> Izgleda da si izeo salatu. Slike više nema. Vidiš, moju teleću glavu je slikao Mixitron i još je tu.

Quote from: "scallop"Izgleda da si izeo salatu. Slike više nema.

Nego šta nego sam izeo! Postovaću novu sliku kad zdondujem duplu dozu!

Quote from: "scallop"Ako je dobar, neka je i cipuro.

Dobar je, dobar je... Letos sam pio nekoliko različitih i neki su imali rustičan, nedoradjen ukus, neki prejaku aromu, a ovaj je baš fino izbalansiran. Nisam pio onaj sa Krita, pa ću to morati u sledećoj turi.

Što se tiče armanjaka, tu si u pravu. To je odlično piće iz zemlje d'Artagnana, pa ima i musketarski karakter. Klima Gaskonje je oštrija, a piće je bliže izvorima, prirodnije od današnjeg konjaka. Veliki problem je što se na tržištu nalazi sve i svašta. Za male pare možeš da nadješ i djubre i dobar armanjak. U svakom slučaju izuzetan armanjak košta manje od solidnog konjaka.

Posle svih ovih praznika, odgovara nam nešto lagano... kao ružičasta salata (izvinite na neliterarnom receptu, ali to je profesionalna deformacija).
Sastojci za 10 osoba
0,8kg kineski kupus
0,4kg jabuke
0,4kg svježa cvikla
0,2kg kisele pavlake
0,1kg hren iz tegle/tube
0,05kg majoneze
sol, biber
Priprema
Na malo šire rezance narežemo kineski kupus. Jabuke i sirovu cviklu narežemo na tanke štapiće.

Sve skupa izmješamo i začinimo sa preljevom iz kiselog vrhnja, hrena, majoneze, soli i bibera.
Neka odmori oko pola sata i dobar tek.

Posluživanje
Može proći i kao hladno predjelo, a kao salata za svoje najdraže prijateljice smatra hrenovke (viršle) ili kuvanu govedinu.

A sad (blush): Sretna ti nova godina i božić i nova godina, Scalope  

E, Scallope, ti si sada negde u avionu prema Parizu. Da imaš šengensku vizu, mogli ste ti i Radmila da dodjete na pihtije, noćas napravljene. Lepe, providne, tvrde i pune svinjskih i telećih nogica. Prava zimska hrana na ovih -3.