Šta smo dobro krkali ovih dana?

[Ana]

Ako treba slika da se vidi, ja je ne vidim 

[Agota]

Ćuretina i mlinci?

naravno!


aj,pogodite šta je ovo?

kako to? a sad??

[Ana]

Ne  Čak ni kad ti quotujem post ne vidim neki link na sliku, ništa 

[scallop]

Ako nije đumbir, onda je kokoška koja se kupala u Amazonu.


Da osvežim, gulaš od brizli.





Boja odgovara, zar ne?

[Agota]

Ako nije đumbir, onda je kokoška koja se kupala u Amazonu.


Da osvežim, gulaš od brizli.





Boja odgovara, zar ne?

nije!   hihihihihiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiii

[Ana]

Odgovara boja! Koliko je to paprike?

Samo ja ne vidim Agotinu sliku ?????

Save

[Agota]

 šta su ti sad pa brizle?

[Ana]

Veruj mi, ne želiš da znaš

[scallop]

Na engleskom - sweetbread.


Boja je od jedne srednje ancho paprike Ancho je fermentisana poblano paprika.


Bolje da ne vidiš njenu sliku, ako vidiš moju sliku, onda je u redu.

[Ana]

Ali želim da vidim i njenu sliku

[scallop]

Brizle su lepše.


https://www.google.rs/search?q=sweetbread&biw=1333&bih=611&site=webhp&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwiN7vzktrjQAhXJdCwKHV1HA7IQ_AUIBigB

[Ana]

Boja je od jedne srednje ancho paprike Ancho je fermentisana poblano paprika.

[Agota]

Anči,baš mi je žao. Saču zovem Bobana!
Bobaneeee, Bobaneee, Bobaneee, Bobaneeee, Bobaneee, Bobaneee, Bobaneeee, Bobaneee, Bobaneee...

[Agota]

Gospode!! Fuj!

[Ana]

Lepo sam ti rekla, ne slušaš!

[Agota]

pa kad sam radoznala-ko majmun!

[Boban]

xex... zato mene zanima samo spremljena i servirana hrana.

[scallop]

Zašto sam ja diskretan kad se pojave neprimeren fotografije na topiku, a drugi su neprijatno vulgarni?
Upozorio sam da se brizle na engleskom nazivaju sweetbread (slatki hleb). Nismo ih dobili čak i kad smo izričito tražili za june sa Stewart ranča u Texasu. Pojeli kasapi. U beogradskim restoranima su ekskluzivni specijalitet sa roštilja.

[Petronije]

Pa pisano je ovde već o brizlama,  neko je kačio klip. A jes' bezveze zgražavati se i gaditi nad hranom, pogotovo ako neko ovde to sprema i klopa. Generalno, svo meso dok je živo izgleda manje više slično.

[scallop]

Pa, malo o palićkom perkeltu.


Najpre, vrlo je ukusan, i ja bih ga naručio na Paliću.


A, sad o 3D monitoringu:


Po klasičnim definicijama to nije perkelt. Više odgovara mađarskim formama gulaša. Perkelt bi trebalo da bude sa teletinom, a u jelu je junetina. Tečniji je nego što sam očekivao. Junetina više odgovara onoj koju bih ja stavio (manje krtine, otprilike kao juneća rebra). To znači da u njemu ima masnoća i delova tetiva. Primetan je manjak crnog luka, ideja da se zameni većom količinom slatke aleve paprike nije mnogo dobra. Koliko mesa, toliko i crnog luka u toj vrsti jela je zakon. Kao prilog bi najbolji bio baren ili pekarski krompir, testo i pirinač nikako, suviše je redak.


Neću štampati recept, ali ćemo od večeras više da se posvetimo svim vrstama gulaša. Već sam pisao o tome, ali neće biti na odmet da se ponovi.

[Ana]

Uh, kako mi je drago da ti se dopada, toliko sam strepela  Ja sam našla njihov 'recept', i na kilo junetine ide 100g luka, i 1 dl ulja, i začina po ukusu. Radujem se posvećivanju. Ja sam se nameračila da pravim gulaš Džulije Čajld, čak sam i neki sitan luk kupila, pošto nisam našla ljutiku/kozjak.

Jedva čekam razradu gulaša 

[Agota]

Pa pisano je ovde već o brizlama,  neko je kačio klip. A jes' bezveze zgražavati se i gaditi nad hranom, pogotovo ako neko ovde to sprema i klopa. Generalno, svo meso dok je živo izgleda manje više slično.

Izvinjavam se svima, oprostite, neće se ponoviti.

[scallop]

Agota, reci nam, bar, šta je to visilo u ruci?

[scallop]

Pošto Ana neće videti Agotinu fotografiju, a mi ostali saznati šta je na njoj, mogli bismo da krenemo sa gulašima.
Najpribližnija odrednica je možda ona koju daje Wiki za stew:


A stew is a combination of solid food ingredients that have been cooked in liquid and served in the resultant gravy.



Dakle, gulaši su jela od čvrstih sastojaka skuvana u tečnosti i servirana u dobijenom umaku. Poenta je na umaku, bez njega nema gulaša. Čvrsti sastojci mogu da budu bilo koja vrsta mesa, ribe ili ljuskara, kao i sve vrste povrća. Gustina umaka se postiže ili dužinom kuvanja ili pomoćnim sredstvima bogatim skrobom (krompir, pa i kukuruzni skrob/gustin). Ovoliko za početak da vam privučem pažnju.

[Petronije]

Ako me zainteresuješ možda i isprobam ćaletov tučani kotlić na proleće. Volim da jedem dobar gulaš ali nešto nisam bio voljan da kuvam.

[scallop]

Budući da smo se dogovorili da pričamo o gulašima, prva odrednica na koju sam na Wikiju nabasao razlikuje mađarske vrste: gulaše, perkelte i paprikaše. Odmah me je zbunilo što se gulaši smatraju ređi, perkelti gušćim, a paprikaši obavezno sadrže papriku!!! Kao apsoluitni kulinarski jeretik tvrdim da su gulaše izmislili još pračoveci, prvi put kad su ispustili komad mesa u glinenu posudu sa vodom na vatri. Zbog toga ću vam pričati o gulašima kako sam u svojoj porodici naučio.


I moja majka je razlikovala tri vrste gulaša, pod istim nazivima, ali za nju su gulaši bili sa goveđim ili junećim mesom, a kad zagusti i sa junećim bubrezima. Neću da pominjem neke druge iznutrice (offal) iako imam knjigu o mesima i mesnim prerađevinama gde imaju pozamašno poglavlje. Perkelti se obavezno odnose na teletinu, a paprikaši na živinu i svinjsko meso. Zaboravite ovčetinu ili jagnjetinu, to su mesa koja se spremaju daleko južnije, tamo gde ima planinske ispaše i sa manje tečnosti.


Drugi bitan sastojak gulaša je crni luk. Obavezno. Onoliko luka koliko i mesa. Nikako praziluk, on ne daje gustinu umaku. Ana pomenu šalot (kozjak), ali on je malo preskup za ovu vrstu zabave, osim ako se ne gaji u dvorištu. Opet malo predaha.

[tomat]

U nekoj kafani u Segedinu gulaš služe u kotlićima, kao čorbu. Paprikaš je sličnije onome što mi jedemo kao gulaš.


I čvarci od šarana.

[Ana]

U predahu da dodam da u receptu Džulije Čajld ima daleko manje kozjaka nego mesa, u smislu cene. Ovo je recept, kažu originalni, po kome se spremam da pravim (i zovem scallopa, gospođu i Lilit na degustaciju)

http://www.soibiberblog.com/boeuf-bourguignon-a-la-julia-child/

[scallop]

Strana literatura preporučuje juneće meso koje se inače teško drugačije sprema. Iznenadićete se, ali to su butovi i plećke, ispod leđa. Imam podatke da se sve ostalo više ceni. Ne možeš s njima ništa drugo nego da ih kuvaš do besvesti, a to su gulaši. Moj prvi izbor bi bile rozbratne, posebno ako iskamčim i neku dobru kost za supu. Onda odvojim meso od kostiju, pa u supu. Drugi izbor je kapak (meso iznad karlice), a treći meso uz duga rebra (nikako ka grudnom delu, tamo ima previše za bacanje), koja takođe izvadim. Meso isečem na kocke ivice 2,5 do 4 cm. Primetićete da je moj izbor malo masnije meso, a o razlogu kasnije.


Moja žena bi crni luk sekla na listiće, ja na kockice, jer luk mora praktično da se istopi. Nikako u multikulti uređaje jer se iscedi najvažnije. Bude tu posla, ali ja imam kineske satarice koje donosim iz SAD. Ovde ih nema, a par zainteresovanih može da ih dobije na leto kad se budemo vraćali iz Tulse.


Nikada ne pržim prvo luk. Moj izbor je prvo meso. Na par kašika vode. Da, vode. Meso ima svoju masnoću, pa mi ne treba dodatna. Razlog je brauniranje. To je proces prženja u kome meso dobije po ivicama malo braon boje. To je konverzija proteina u šećere i meso dobije trag slatkoće. Setite se da je kora dobrog hleba malo slatka. To je to. Ne stavljati svo meso odjednom u tiganj, jer usput bi puštalo svoju tečnost, pa bi se kuvalo, a ne pržilo. Kad početna voda uvri, dodavati još pomalo. Isprženo odložiti u poseban sud. Kad se završi, u tiganju ostaje mešavina malo vode i masnoća. Taman za prženje luka. I luk mora da prođe kroz brauniranje, postane braon po ivicama. Može sve odjednom. Kad se završi vraća se meso u tiganj i kuvanje gulaša može da počne.

[scallop]

Ana, ostavi se Džulije Čajld. Sad je na redu Scallop Grandpa.


Tomate, Mađari koriste Fordizam, a ja Tojotizam.

[tomat]

Ima ona jedna epizoda Mućki kada gazda paba Denzilu proda goveđi paprikaš za funtu i po, a nekom novajliji isto to kao boeuf bourguignon za dve i po funte.

[Ana]

Ana, ostavi se Džulije Čajld. Sad je na redu Scallop Grandpa.

Čitam i upijam! Hvala

[Krsta Klatić Klaja]

Ako hoćete frojdistički krkanluk,  gledajte Veliki bife s Mastrojanijem!

[scallop]

Dakle, vratili smo meso u luk i sad kuvanje može da počne. Odmah se nalije vode da ogrezne, pa još malo. Temperaturu treba umeriti, dovoljno je da krčka. Ko ne želi da dodaje vodu, neka poklopi tiganj. Potrajaće. Umesto vode možete dodati supe ko ima. Imaće vremena da dosolite i pobiberite. Obavezno dobra kašika slatke aleve paprike i paradajz pirea, list lorbera. Ko voli neke druge začine široko mu polje. Kuvaćemo i povremeno dodavati tečnost sve dok meso ne može viljuškom da se zgnječi.


Sad malo o vinu. Dolićete ga u poslednjoj trećini kuvanja. Za standardni gulaš bar deci crnog vina. Onog koga biste pili i iz čaše. Ima varijanta koja se zove osso bucco gde ćete dodati belo vino. Ja obavezno stavim suve meksičke paprike. Pošto uvek jede i neko ko ne može ljuto, onda samo fermentisana ancho chile. Mogu da nabavim uz kineske satarice. Papriku osrednje veličine skuvam u džezvi sa malo vode, ostavim je desetak minuta, pa izvučem, očistim od semenki i peteljke i iseckam na sitno. Ima tanku ljusku koja ne smeta. Zamešam u gulaš i zalijem vodom od kuvanja.


Ljubiteljima pikantnijih varijanti predlažem kašiku soja sosa ili vustera. Ja se jarcam sa hoi sin sosom, on ima i svoju gustinu. Nestrpljivi, koji ne mogu da čekaju sopstvenu gustinu, mogu da razmute kašiku gustina u hladnoj vodi, pa umešaju u gulaš. Da je fiš paprikaš, narendao bih omanji krompir. Dosledni će sačekati pravi umak. Na kraju dosoliti i pobiberiti po svom ukusu, krčkati još pet minuta i ugasiti.


Kao prilog izdrobljen pekarski krompir, kuvano testo ili pirinač. Naravno, zavisno od dostignute gustine.

[lilit]

U predahu da dodam da u receptu Džulije Čajld ima daleko manje kozjaka nego mesa, u smislu cene. Ovo je recept, kažu originalni, po kome se spremam da pravim (i zovem scallopa, gospođu i Lilit na degustaciju)

http://www.soibiberblog.com/boeuf-bourguignon-a-la-julia-child/

joj zavidim na ovim delicijama, a posebno onim isprobanim kod skalopa

(zatrpana sam obavezama, al vidi se svetlo na kraju tunela  )

[Agota]

Agota, reci nam, bar, šta je to visilo u ruci?

mekika. slučajno je tako ispala pa sam morala da fotkam.   

[scallop]

Bem ti mekike! Utronjao sam se kad sam video.

[Agota]

Bem ti mekike! Utronjao sam se kad sam video.

[Ana]

Upravo sam otkrila da s telefona vidim Agotinu sliku, i mislim da je uštipak!

Sent from my GT-I9301I using Tapatalk

[Ana]

A onda sam otkrila i da sam pogodila, od ushicenja nisam citala do kraja

Sent from my GT-I9301I using Tapatalk

[Ana]

Pročitala polako i s razumevanjem sve postove o gulašu. Uočila par svojih grešaka (luk u multiseckalici, prvo pržim luk pa dodam meso), i imam jedno pitanje - meso brauniramo na maksimalnoj temperaturi, ili ne. Na skali od 6, na koliko uključujem ringlu?

Lilit  Dočepaj se svetla, pa javi raspored, da planiram kuhinjarstvo.

[scallop]

Biće da sam malo preterao.
Cilj brauniranja je da se pokrene konverzija proteina u šećere. Da ne kuvamo meso i da ga ne prljimo. To znači da mora da stojiš kraj tiganja i da mešaš varjačom povremeno. Kad zafali tečnosti da doturiš. Može i bez toga, ali ovako imaš osećaj da praviš nešto posebno.

[Ana]

Dobro, neću da prljim, hvala! 

[Petronije]

Jel to meso treba da se skroz isprži ili samo spolja, da se "zatvori" ?

[scallop]

Tačno 38,6%.

[scallop]

Palićki perkelt bio na stolu.
Ukusan, jeste. Previše aleve paprike, jeste. Kao što smo očekivali izbor junetine nije dobar. Sve zajedno, ako kuvate gulaš, kuvajte ga onako kako sam ja savetovao.

[Ana]

Kako je savcršeno serviran i uslikan 

[scallop]

Prvi zakon kulinarstva:


Najpre jedu oči.

[scallop]

Za one koji vole i one koji ne vole.

[lilit]

Prvi zakon kulinarstva:


Najpre jedu oči.

biće da sam ja u primalnoj fazi iz koje je humankind odavno (?) izašao. prvo mirišem, pa gledam. ako miris ne odgovara, džaba izgled.

btw, kupus izgleda savršeno.